MIKROEMULSI MINYAK IKAN DAN β-KAROTEN UNTUK MENGHAMBAT FOTOOKSIDASI VITAMIN C PADA MODEL MINUMAN SARI BUAH APEL

AJAR TUNGGA KUMARA, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula mikroemulsi minyak ikan yang mengandung β-karoten yang stabil dan mengetahui pengaruh penambahan mikroemulsi minyak ikan yang mengandung β-karoten tersebut terhadap kerusakan vitamin C akibat fotooksidasi dalam model sari buah apel. Hasil penelitian menunjukkan mikroemulsi minyak ikan dan β-karoten stabil didapatkan dengan rasio fase minyak : surfaktan dengan perbandingan 15:85 (%w/w) pada kadar air 67% terhadap mikroemulsi. Fase minyak yang digunakan adalah kombinasi VCO dan minyak ikan, demikian pula pada surfaktan yang digunakan merupakan kombinasi dari Span 80, Tween 20, dan Tween 80 dengan perbandingan rasio 9:11:80 (%w/w). Kandungan minyak ikan pada mikroemulsi yang diperoleh sebesar 2,48% terhadap mkroemulsi, proporsi tersebut merupakan setengah dari proporsi fase minyak mikroemulsi. Mikroemulsi minyak ikan mengandung 100 ppm dan 300 ppm β-karoten yang dibuat dengan formula seperti di atas. Mikroemulsi minyak ikan dan β-karoten stabil terhadap perlakuan pemanasan pada suhu 1050C selama 5 jam, sentrifugasi pada 5000 rpm selama 10 menit, dan pada pengenceran 50 kali. Mikroemulsi tersebut memiliki stabilitas yang lebih baik selama penyimpanan pada suhu dingin (±100C). Sebanyak 2% dan 4% mikroemulsi ini di tambahkan pada model sari buah apel sehingga model sari buah mengandung 0, 6 dan 12 ppm β-karoten. Penambahan mikroemulsi minyak ikan tanpa β-karoten tidak menunjukkan pengaruh perlindungan vitamin C akibat fotooksidasi. Hasil tersebut diindikasikan dari laju penurunan vitamin C yang menunjukkan laju tertinggi. Penambahan β-karoten 6 ppm dan 12 ppm yang terdapat dalam mikroemulsi minyak ikan menunjukkan pengaruh perlindungan vitamin C akibat fotooksidasi pada model sari buah apel.

The objective of this research was to obtain a stable formula of fish oil microemulsion which is containing β-carotene and to study the effects of addition fish oil microemulsion containing β-carotene on vitamin C photooxidation in apple juice’s models. The results show, a stable fish oil microemulsion was obtained with the ratio of oil phase to surfactant is 15:85 (%w/w) in 67% water content of microemulsion. Oil phase that used is the combination of Virgin Coconut Oil (VCO) and fish oil, as well as surfactant is the combination of Span 80, Tween 20 and Tween 80 with the ratio is 9:11:80 (%w/w). With these formula, the contain of fish oil in microemulsion is 2,48%, it is ratio represents half of the oil phase ratio of microemulsion. Fish oil microemulsion containing 100 and 300 ppm of β-carotene were prepared using the above formula. Fish oil microemulsion and β-carotene was stable against heat treatment at 1050C over 5 h, centrifugation at 5000 rpm for 10 minute and 50 times water dilutions. It also has a better stability during storage at (±100C). Subsequently 2% and 4% of these microemulsion were added into apple juice’s models, so that samples of apple juice’s models containing 0, 6, and 12 ppm of β-carotene. The addition of fish oil microemulsion without β-carotene had no protective effect to vitamin C photooxidation in apple juice’s models. The results indicated that its showed the highest rate of decrease of vitamin C. However, addition of 6 ppm and 12 ppm of β-carotene incorporated in the fish oil microemulsion showed its protective effect on vitamin C photooxidation in apple juice’s models.

Kata Kunci : Mikroemulsi, Minyak ikan, β-karoten, Fotoksidasi, Vitamin C, Model sari buah apel