OPTIMASI EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI GELATIN KULIT IKAN TENGGIRI (Scomberromorus commersoni) SEGAR DAN KERING

Indrati Kusumaningrum, Dr. Yudi Pranoto, S.TP., M.P.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kulit ikan tenggiri merupakan salah satu bentuk limbah dari suatu industri pengolahan ikan. Selama ini kulit ikan tenggiri belum dimanfaatkan secara optimal dan kebanyakan hanya dibuang saja. Kulit ikan tenggiri dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin karena didalam kulit ikan mengandung protein kolagen. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan optimasi suhu dan waktu proses ekstraksi gelatin dengan RSM (Response Surface Methodology) dari kulit ikan tenggiri segar dan kering serta mengetahui sifat fisik, kimia dan fungsionalnya. Rancangan percobaan penelitian dengan menggunakan kecocokan model CCD (Central Composite Design) dengan faktor suhu dan waktu serta rendemen dan kekuatan gel sebagai responnya (Y). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum untuk kedua respon tersebut adalah ekstraksi pada suhu 62,57 o C selama 3,9 jam untuk ekstraksi kulit ikan segar dan suhu 59,71 o C selama 4,25 jam untuk ekstraksi kulit ikan kering. Nilai prediksi untuk gelatin kulit ikan segar menunjukkan rendemen sebesar 14,94% dan kekuatan gel 253,24 Bloom. Sedangkan nilai prediksi untuk gelatin kulit ikan kering menunjukkan rendemen sebesar 13,69% dan kekuatan gel 291,93 Bloom. Nilai eksperimen gelatin untuk kulit ikan segar dan kering berturut-turut menunjukkan rendemen sebesar 13,92% dan 13,03% serta kekuatan gel 245,96 Bloom dan 291,33 Bloom. Hasil karakterisasi menunjukkan ada beda nyata (p<0,05) pada gelatin kulit segar dan kulit kering terhadap komposisi proksimat, kekuatan gel, viskositas, warna dan pH. Sifat fisikokimia menunjukkan hasil pengukuran viskositas, titik leleh dan kecerahan kedua gelatin lebih rendah dibandingkan gelatin sapi komersial. Karakterisasi sifat fungsional menunjukkan bahwa semakin meningkat konsentrasi gelatin yang digunakan (1-3%, w/v) akan meningkatkan stabilitas emulsi, foaming expansion dan foaming stability. Secara keseluruhan, karakteristik gelatin kulit ikan tenggiri segar dan kering masih lebih rendah dibandingkan gelatin komersial dari sapi. Namun demikian gelatin ikan ini mempunyai potensi yang baik untuk dikembangkan sebagai sumber gelatin alternatif.

Spanish mackerel (Scomberromorus commersoni) skin is one of waste from fish processing. It was used as a source of fish gelatin. Optimization of gelatin extraction was investigated by using a central composite design of response surface methodology (RSM). The aim of this study was to determine the optimal condition of temperature and time for extraction process and properties of the gelatin extracted from fresh and dried Spanish mackerel skin. The optimal condition of fresh fish skin extraction was 62,57 o C for 3,9 hours and the optimal condition of dry fish skin was 59,71 o C for 4,25 hours. Results showed that predicted yield of fresh skin gelatin by RSM was 14,94% and predicted gel strength was 253,24 Bloom, whereas the actual experiment for yield and gel strength were 13,92% and 245,96 Bloom, respectively. The result of predicted yield and gel strength for dry fish skin by RSM were 13,69% and 291,93 Bloom, respectively and the actual experiment for yield and gel strength were 13,03% and 291,33 Bloom, respectively. The results showed that proximate, gel strength, viscosity, colour and pH of fresh fish skin gelatin were significantly different from dry fish skin gelatin. The functional properties (emulsifying and foaming) of both gelatins showed increase with increasing concentrations (1-3%). Emulsifying and foaming properties of these fish gelatins were lower than that of commercial bovine gelatin.

Kata Kunci : gelatin, kulit ikan tenggiri, karakterisasi, RSM