OPTIMASI ALAT PEMANGGANG SATE DENGAN PENGATURAN KECEPATAN ALIRAN UDARA

Endy Triyannanto, S.Pt, Muslim Mahardika, S.T., M.Eng., Ph.D

2011 | Tesis | S2 Mag.Sistem Teknik

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh aliran kecepatan udara terhadap perubahan kekerasan, warna produk sate dengan menggunakan alat pemanggang sate. Penelitian ini menggunakan alat pemanggang sate berbahan bakar arang kayu sonokeling dan sate berbahan utama daging kambing pada bagian sirloin dengan umur pemotongan di bawah satu tahun. Rancangan penelitian menggunakan 4 perlakuan pada kecepatan aliran: standar, 2m/s, 4m/s, 6 m/s dengan lama pemanggangan 5 menit. Produk sate kemudian diuji: kekerasan, warna, serta organoleptik untuk mengetahui produk yang paling diminati. Hasil Penelitian sebagai berikut: (1) terdapat pengaruh kecepatan aliran udara terhadap kekerasan sate kambing dengan alat pemanggang sate. Semakin cepat aliran udara yang diterima pada alat semakin bertambah kekerasan yang dihasilkan, kecepatan aliran udara pada pemanggangan standar (1,56 m/s) akan menghasilkan kekerasan sebesar 1,65 N, 2 m/s menghasilkan 1,50 N, 4 m/s menghasilkan 1,90 N dan 6 m/s menghasilkan kekerasan sebesar 2,26 N (2) Aliran kecepatan udara pada alat berpengaruh terhadap warna atau tingkat kegosongan produk, semakin cepat aliran udara maka tingkat kegosongan yang dihasilkan semakin besar; kecepatan aliran udara pada pemanggangan standar menghasilkan nilai L sebesar 21,8; 2 m/s menghasilkan nilai L 35,42; 4 m/s menghasilkan nilai L sebesar 31,13; serta 6 m/s menghasilkan nilai L sebesar 22,94. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis tehadap produk yang dihasilkan, serta untuk membandingkan tingkat kesukaan panelis antara produk hasil pemanggangan konvensio nal dengan alat pemanggang sate meliputi kekerasan, warna, aroma, rasa, serta kesukaan keseluruhan. Dari uji ini diketahui dari 20 panelis yang ada lebih memilih produk hasil pemanggangan menggunakan pengaturan aliran kecepatan udara dengan nilai F hitung berturut-turut: 0,213> 0,05 F tabel; 0,001< 0,05 F tabel; 0,193> 0,05 F tabel; 0,201> F tabel; 0,012< F tabel. Dari nilai yang ada diketahui bahwa kecepatan udara hanya berpengaruh pada nilai kesukaan warna dan kesukaan secara keseluruhan yang berarti bahwa optimasi dengan pengaturan udara disukai panelis pada warna/ kegosongan serta kesukaan keseluruhan.

This research was conducted to determine effect of velocity air regulation with hardness, colour of sate product using gridiron. Research using gridiron with sonokeling charcoal and main substance sirloin goat meat witn the slaughtering age under one year. Research program using 4 treatment on the velocity air regulation: standart, 2 m/s, 4 m/s, 6 m/s with 5 minutes roasting time. Sate product tested in: hardness, colour, and organoleptic to determine whether the most interesting product. Research result was: (1) there were significant influence on the sate kambing hardness with the gridion. The faster velocity air regulation on gridion the harder it made, velocity air regulation on standart roaster (1,56 m/s) resulted hardness 1,65 N, 2 m/s resulted 1,50 , 4 m/s resulted 1,90 N and 6 m/s resulted hardness in 2,26 N (2) Velocity air regulation on the gridion influenced in product colour, the faster velocity air regulation the darker product has: velocity air regulation on the standart roasting produce L value 21,8; 2m/s produce L value 35,42 m/s; 4 m/s produce 31,13; and 6 m/s produce L value 22,94. Organoleptic test to determine level panelist like level between conventional roasting and using gridion include hardness, colour, odor, taste, and whole predilection. From the 20 panelist better choosed gridion sate with F cal. In a row: 0,213> 0,05 F tab.; 0,001< 0,05 F tab.; 0,193> 0,05 F tab.; 0,201> F tab; 0,012< F tab. From this test ascertainable that velocity air regulation have only significant effect in colour predilection and whole predilection, it means that optimation witn velocity air regulation better choosed by panelist in colour and whole predilection

Kata Kunci : Alat Pemanggang Sate Dengan Pengaturan Aliran Kecepatan Udara, Sate Kambing, Kekerasan dan Warna, Organoleptik.