KARAKTERISTIK TAPIOKA HASIL OKSIDASI DENGAN VARIASI KANDUNGAN OZON TERLARUT DAN KONSENTRASI SLURRY PATI

Maria Magdalena Endah Mulat Satmalawati, STP, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M.App., Sc.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

aman bagi produk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah u Penggunaan bahan-bahan kimia untuk oksidasi pati berpotensi meninggalkan limbah serta residu pada produk akhir. Ozon dikenal sebagai zat pengoksidasi yang kuat dan ramah lingkungan. Ozonasi merupakan salah satu dari Advanced Oxidation Process (AOP) atau proses oksidasi termutakhir yang cepat ntuk mengetahui perbedaan konsentrasi ozon terlarut dan konsentrasi slurry pati terhadap perubahan karakteristik pati oksidasi yang dihasilkan Penelitian ini diawali dengan penentuan konsentrasi ozon terlarut air (O) yang digunakan sebagai variasi perlakuan (0 ppm; 0,3 ppm; 0,5 ppm dan 0,7 ppm) dikombinasikan dengan konsentrasi slurry pati (R) dengan mengatur rasio pati:air (1:4; 1:6; dan 1:8), sehingga terdapat 12 kombinasi perlakuan yaitu R1:4O0; R1:4O0,3; R1:4O0,5; R1:4O0,7; R1:6O0; R1:6O0,3; R1:6O0,5; R1:6O0,7; R1:8O0; R1:8O0,3; R1:8O0,5; R1:8O0,7 masing-masing kombinasi perlakuan disinar dengan UV C selama 5 menit, dan selanjutnya dilakukan pengujian karakteristik fisikokimia pati teroksidasi. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi ozon berpengaruh nyata pada karakteristik pati oksidasi, makin besar konsentrasi ozon yang diberikan makin menaikkan kadar karboksil, kadar amilosa, penggelembungan pada gelatinisasi, kelarutan, derajat putih pati ubi kayu dan menurunkan viskositas puncak pasta pati Demikian juga rasio pati:air berpengaruh nyata pada proses ozonasi. Makin encer konsentrasi slurry pati menghasilkan peningkatan kadar karboksil, kadar amilosa, penggelembungan pada gelatinisasi, kelarutan, kejernihan pasta, derajat putih, serta menurunkan viskositas pasta pati. Hasil dari proses ozonasi tapioka pada penelitian ini menghasilkan gugus karbonil yang lebih banyak dibandingkan gugus karboksil. rasio pati:air Kombinasi perlakuan konsentrasi ozon 0,7 ppm dengan 1:6 menghasilkan pati oksidasi dengan karakteristik viskositas pasta pati yang terendah (1894,4 cP), kejernihan pasta (62,5% transmitansi) dan derajat putih tertinggi (96,56%). Tingkat pengembangan pada pemanggangan tertinggi dihasilkan dari kombinasi perlakuan rasio pati:air 1:8 dengan konsentrasi ozon 0,5 ppm (6,37 ml/g).

Chemical agents used for oxidation of starch can create chemical waste problems and potentially leave undersirable residues in final product. Ozone is known as a strong oxidizing agent and environmentally friendly. Ozonation is one of the Advanced oxidation Process (AOP), or the latest in rapid oxidation process and safe for food products. This aim of current study was to determine the differences of dissolved ozone content and starch slurry concentrations to change characteristics of the resulting starch oxidation. The research began with determination of dissolved ozone concentration of water (O) used as a variation of the treatment (0 ppm, 0,3 ppm; 0,5 ppm and 0,7 ppm) combined with starch slurry concentration (R) by adjusting the ratio of starch: water (1:4, 1:6, and 1:8), so there are 12 combinations of treatments that is R1: 4O0; R1: 4O0,3; R1: 4O0,5; R1: 4O0,7; R1: 6O0; R1: 6O0,3; R1: 6O0,5; R1: 6O0,7; R1: 8O0; R1:8O0,3; R1: 8O0,5; R1: 8O0,7 of each treatment combination irradiation with UV C for 5 minutes, and further testing physicochemical characteristics. , Results indicated that significant effect of dissolved ozone concentration on the characteristics of starch oxidation. Greater the ozone concentration provided further raise the level of carboxyl, amylose content, swelling, solubility, degree of white cassava starch and lower peak viscosity of starch pastes. Starch slurry concentration also significant effect on oxidation process. The more dilute concentration of starch slurry elevated levels of carboxyl, amylose content, swelling, solubility, paste clarity, whiteness, and reduce the viscosity of the starch paste. Oxidation process using dissolved ozone succeed to oxidize tapioca with different mechanisms of oxidation in general that will be produced abundant carboxyl groups. Ozonation in this study produced more carbonyl groups than carboxyl groups. 5 ppm (6 Combination treatment 0,7 ppm dissolved ozone concentrations with the ratio starch: water 1:6 produced starch oxidation with characteristics low viscosity starch paste (1894,4 cP), clarity of pastes (62,5% transmittance) and whiteness (96,56%). The highest specific volume resulted from combination ratio of starch: water 1:8 with ozone concentration 0 ,37 ml / g).

Kata Kunci : tapioka, pati oksidasi, ozon terlarut,ozonasi