OKSIDASI TAPIOKA DENGAN HIDROGEN PEROKSIDA DAN KATALISIS IRRADIASI UV C, SERTA APLIKASINYA UNTUK EDIBLE FILM

ANGELA MYRRA PUSPITA DEWI, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M.App.Sc.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Potensi ubi kayu di Indonesia cukup tinggi, dengan produksi yang terus mengalami peningkatan. Salah satu bagian dari ubi kayu yang paling banyak dimanfaatkan adalah pati. Pemanfaatan pati ubi kayu atau tapioka telah banyak dilakukan terutama pada industri pangan salah satunya untuk edible film. Edible film dari tapioka memiliki fleksibilitas yang baik namun memiliki penyerapan air yang tinggi sehingga perlu adanya modifikasi untuk memperbaiki sifat edible film dari tapioka alami tersebut salah satunya dengan modifikasi pati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kondisi oksidasi terhadap sifat fisikokimia pati oksidasi serta aplikasi pati oksidasi untuk edible film. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi proses oksidasi pati yang meliputi faktor rasio pati : air, konsentrasi H2O2, dan lama waktu irradiasi UV C berpengaruh terhadap kadar karbonil dan karboksil, amilosa, swelling power, kelarutan dan derajat putih. Kadar karbonil dan karboksil yang dihasilkan dari perlakuan rasio pati : air 1:6 dan 1:8 lebih rendah daripada perlakuan rasio pati : air 1:4 .Makin encernya larutan pati, kadar amilosa, viskositas pasta dan derajat putih yang dihasilkan lebih tinggi. Kelarutan pati yang dihasilkan lebih rendah dengan makin encernya larutan pati. Kadar amilosa, kelarutan dan derajat putih yang dihasilkan lebih tinggi seiring dengan meningkatnya konsentrasi H2O2.. Viskositas pasta lebih rendah dengan makin tingginya konsentrasi H2O2. Makin lama irradiasi UV menghasilkan kadar karbonil yang lebih rendah, sedangkan kadar karboksil yang dihasilkan dari perlakuan irradiasi UV 10 menit lebih tinggi daripada kadar karboksil yang dihasilkan dari perlakuan irradiasi UV 5 menit dan 15 menit. Makin lama irradiasi UV menghasilkan viskositas pasta yang lebih rendah serta swelling power dan derajat putih yang lebih tinggi. Kondisi oksidasi pati yang berkontribusi terhadap sifat fisik film terbaik pada rasio pati : air 1:6, konsentrasi H2O2 3% dan waktu irradiasi UV 10 menit dengan nilai Tensile strength film sebesar 11, 39 M Pa. Edible film dari tapioka teroksidasi memiliki karakteristik mositure absorption 29,6%, WVP 0,036 g H2O mm/jam m2, solubility 33,23%, transparency 3,08, dan seal strength 0,035N/m2.

The pottency of cassava in Indonesia was higher, its production increase every year. The most important part from cassava is starch. Cassava starch is usually applicated in food industry such as for edible film. Edible film from cassava starch has good flexibility but high permeability of water so it should be modified to improve its characteristics with modified cassava starch. Oxidation starch is one of the most important modified starch. This study aims to know the effect of oxidation condition and application of oxidized starch to edible film processing. Ratio starch : liquor, concentration of H2O2, and UVC irradiation time affect to carbonyl and carboxyl content, amylose content, viscosity, swelling power, solubility and degree of whiteness. Carbonyl and carboxyl content decreased with increasing volume liquor. Amylose content, solubility and degree of whiteness increase with increasing volume liquor. Increasing concentration of H2O2,increasing amylose content, solubility and degree of whiteness. Viscosity decrease with increasing H2O2 concentration. Carbonyl content decrease with increasing UV irradiation time. Carboxyl content increase with increasing UV C irradiation time at 10 min and then decrease at 15 min UV irradiation time. Longer time of UV C irradiation time decreasing viscosity, swelling power and degree of whiteness. Condition of oxidation at rasio material : liquor 1:6, 3% H2O2 concentration, and 10 min UV C irradiation gave the highest of edible film. Edible film from oxidized cassava starch has characteristics mositure absorption 29,6%, WVP 0,036 g H2O mm/jam m2, solubility 33,23%, transparency 3,08, dan seal strength 0,035N/m2

Kata Kunci : Tapioka teroksidasi, rasio pati : air, H2O2, irradiasi UV C, edible film