Pengaruh Pratanak Kacang Kapri (Pisum sativum axiphium L) Terhadap Kadar Serat Pangan dan Pati Resisten serta Sifat Hipoglikemiknya Pada Tikus Diabetik Induksi Alloksan

Fitriana Mustikaningrum, Prof. Dr. Ir. Y. Marsono

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kacang kapri (Pisum sativum axiphium L) memiliki sifat hipoglikemik, diantaranya mungkin disebabkan kandungan serat pangan dan pati resistennya (RS). Pengolahan kacang kapri secara konvensional (direbus) memerlukan waktu lama dan tekstur yang keras. Penelitian ini bertujuan untuk: (a) proses pratanak kacang kapri untuk memperoleh kondisi terpilih berdasar sifat fisiknya (tingkat kekerasan dan rasio rehidrasi), (b) mengetahui pengaruh pratanak kacang kapri terhadap sifat sensoris, (c) mengetahui pengaruh pratanak terhadap kadar serat pangan (soluble, insoluble fiber, total fiber) dan RS serta (d) mengetahui pengaruh pratanak terhadap penurunan glukosa darah pada tikus diabetik. Penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama adalah menentukan kondisi pratanak terbaik, meliputi pemilihan larutan perendam (aquades, NaHCO3, Na2CO3, (NH4)2CO3) dan waktu pemasakan otoklaf (130 detik, 135 detik, 140 detik dan 145 detik). Kondisi pratanak terbaik dipilih berdasarkan rasio pengembangan dan rasio rehidrasi terbaik. Tahap kedua adalah penelitian hewan coba untuk mengetahui sifat hipoglikemik kacang kapri pada tikus diabetik. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa kacang kapri dengan larutan perendam natrium bikarbonat 4,2% dengan waktu perendaman 8 jam dan waktu pemasakan 145 detik menghasilkan tingkat kekerasan paling rendah dan rasio rehidrasi tertinggi. Kacang kapri pratanak secara sensorik (aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan) lebih disukai dibandingkan dengan kacang kapri konvensional rebus. Proses pratanak kacang kapri secara nyata meningkatkan insoluble fiber, total fiber dan pati resisten kacang kapri. Diet yang mengandung 20 % energi berasal dari kacang kapri pratanak mampu menurunkan glukosa darah tikus diabetes sampai 65,58%, dan diet yang mengandung kacang kapri rebus mampu menurunkan glukosa darah sebesar 59,33%, sedangkan perlakuan diet standar tidak memberikan pengaruh terhadap kadar glukosa serum tikus sampai akhir penelitian.

Peas (Pisum sativum axiphium L) has been known to have hypoglycemic effect. Dietary fiber and resistant starch maybe give contribution to the properties. However, preparation of peas with conventional processing (soaking and boilling) is very time consuming and the product still have a hard texture. The aims of the study were: (a) to determine the best pre-cooking process of peas based on physical properties (texture and rehydration rate), (b) to determine effect of pre-cooking on sensories properties, (c) to determine effect of precooking on dietary fiber (soluble fiber, insoluble fiber, total fiber), resistant starch content and (d) to determine of pre-cooking peas consumption on glucose serum concentration in diabetic rat. The study was devided into two steps. The first step is determination of the best condition for pre-cooking i.e soaking solution (NaHCO3, Na2CO3, (NH4)2CO3) and autoclaving time (130s, 135s, 140s, 145s), based on physical properties of the pre-cooked bean including expansion rate and rehydration rate. The second step is bioassay for determining the hypoglycemic properties of peas bean in rats. It was found that precooked peas soaked in NaHCO3 solution. 4,2% (b/v) for 8 hours and pre-cooked in autoclave at 121 o C for 145 seconds resulted in best physical properties. The pre-cooked peas bean has higher preference in sensory properties (texture, taste, aroma and general acceptance) compered with convensional boiled. Pre-cooking increased insoluble fiber, total fiber, and resistant starch of peas. Diet containing 20 % of total energy from pre-cooked peas decreased the serum glucose of diabetic rats by 65,58% compared to 59,33% for conventional boiled peas while the control diet had no effect on the reduction of serum glucose concentration.

Kata Kunci : Kacang Kapri, Pratanak, Serat Pangan, Pati Resisten, Efek Hipoglikemik