SINTESIS LEMAK MARGARIN DARI MINYAK WIJEN DAN PALM STEARIN MELALUI INTERESTERIFIKASI KIMIAWI

SISWANTI, Dr.Ir. Pudji Hastuti

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Interesterifikasi kimiawi merupakan salah satu proses untuk memodifikasi karakteristik fisikokimia lemak atau minyak. Restrukturisasi kimia minyak wijen dan palm stearin untuk pembuatan lemak margarin, dilakukan menggunakan katalis sodium methoksida. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh rasio minyak wijen sangrai dan palm stearin pada pembuatan lemak margarin melalui proses blending fisik dan interesterifikasi kimiawi terhadap karakteristik: warna, slip melting point, solid fat index, tekstur dan profil TAG Penelitian ini dilakukan dengan empat tahap utama, yaitu: pembuatan minyak wijen, karakterisasi palm stearin dan minyak wijen yang dihasilkan, pembuatan lemak margarin dengan berbagai perbedaan variasi konsentrasi bahan baku (% b/b minyak wijen : palm stearin = 30:70; 40:60; 50:50; 60:40; 70:30), dan pengujian lemak margarin yang dihasilkan. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap. Proses interesterifikasi kimiawi menyebabkan perubahan komposisi TAG, yaitu menyebabkan penurunan persentase TAG jenis S3 dan U3 dan meningkatkan persentase TAG jenis S2U dan U2S. Hal ini menghasilkan slip melting point dan solid fat index yang lebih rendah, serta tekstur yang lebih tinggi dibandingkan dengan proses blending fisik. Lemak margarin hasil interesterifikasi kimiawi pada % rasio minyak wijen : palm stearin = 60:40, memiliki karakteristik tekstur, slip melting point, solid fat index, serta profil TAG) yang mirip dengan margarin komersial, sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan dalam bidang industri untuk pembuatan margarin.

Chemical interesterification is one of the processes used to modify the physico-chemical characteristics of oils and fats. An attempt to chemical-restructure palm stearin (PS) and sesame oil (SO) to form margarine fat which is suitable for margarine was investigated using sodium methoxide as catalyst. The effect ratio of PS/SO in color, slip melting point, solid fat index, texture and TAG profile of margarine fat were studied in the present study. This research was conducted by four major stages, there are: characterization and extraction of sesame seed, characterization of sesame oil and palm stearin, synthesis margarine fat from sesame oil and palm stearin, and characterization of margarine fat. Margarine fat produced with different variations of the raw material concentration (% w / w sesame oil: palm stearin = 30:70; 40: 60; 50:50, 60:40, and 70:30). In this experiment used completely randomized design. Chemical interesterification caused rearrangement of triacylglycerol species, reduction of S3 and U3 triacylglycerol content and increase in S2U and U2S of all blend, resulting lowering of melting point, solid fat index and increase texture. Margarine fat in the % ratio of sesame oil: palm stearin = 60:40 by chemical interesterification, has a similar characteristic (texture, slip melting point, solid fat index, and profiles TAG) which a margarine commercial, so has the potential to be developed in industry to manufacture margarine.

Kata Kunci : minyak wijen, palm stearin, interesterifikasi kimiawi, lemak margarin