PENYANGRAIAN WIJEN (Sesamum indicum L.) : TINJAUAN TERHADAP YIELD MINYAK WIJEN, KOMPONEN BIOAKTIF, DAN APLIKASINYA UNTUK SINTESIS LEMAK MARGARIN

Lukita Purnamayati, Dr.Ir. Pudji Hastuti

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perubahan kandungan komponen bioaktif, total fenol, dan aktivitas antioksidan akibat penyangraian dengan suhu dan waktu yang berbeda serta mengetahui perubahan komponen bioaktif, total fenol, dan aktivitas antioksidan minyak wijen setelah dibuat lemak margarin dengan cara blending fisik dan interesterifikasi kimia. Biji wijen disangrai pada suhu 180, 200, dan 220 o C selama 10, 20, dan 30 menit kemudian dilakukan analisis komponen bioaktif, total fenolic compound, dan aktivitas antioksidan menggunakan DPPH. Suhu dan waktu yang optimum untuk penyangraian dilakukan dengan Response Surface Methodology berdasarkan yield minyak wijen sangrai dan diperoleh kondisi optimum proses penyangraian adalah suhu 207 o C selama 27 menit dengan yield 38,63%. Makin tinggi suhu dan waktu penyangraian menurunkan kandungan sesamin, sesamolin, dan α-tokoferol, sedangkan kandungan sesamol meningkat. Aktivitas antioksidan dan total fenol minyak wijen tertinggi diperoleh pada penyangraian biji wijen pada suhu 220 o C selama 30 menit masing-masing sebesar 82,28% dan 0,0058 mili equivalen asam galat per gram minyak. Minyak wijen yang dibuat lemak margarin adalah minyak yang dihasilkan dari biji wijen yang disangrai pada suhu 180 o C selama 30 menit dengan aktivitas antioksidan 42,74%. Lemak margarin yang dibuat dengan variasi konsentrasi minyak wijen:palm stearin (30:70; 40:60; 50:50; 60:40; dan 70:30) melalui blending fisik dan interesterifikasi kimiawi, menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi pada konsentrasi (SO:PS=70:30) yaitu masing-masing 46,57% dan 44,51%. Sedangkan total fenol yang dihasilkan, berturut-turut adalah 0,0096 dan 0,0086 mili equivalen asam galat per gram bahan. Lemak margarin yang dibuat dengan variasi konsentrasi minyak wijen:palm stearin 60:40 merupakan lemak margarin dengan sifat fisik yang terbaik dengan kandungan komponen bioaktif yang tinggi.

Oxidative stability of sesame oil prepared from sesame seeds roasted at 180, 200, and 220 o C for each 10, 20, and 30 minutes was determined by the profile changes of lignans (sesamin, sesamolin, and sesamol) and α-tocopherol, total phenolic and antioxidant activity with 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). The optimum condition of roasting with Response Surface Methodology based on yield of sesame oil was prepared from sesame seeds roasted at 207 o C for 27 minutes with 38,63%. As sesame seeds were roasted with longer time and higher temperature, sesamin, sesamolin, and α-tocopherol in sesame oil decreased but sesamol increased. Sesame oil from sesame seeds roasted at 220 o C for 30 minutes had the highest total phenolic and antioxidant activity. Margarine fat was made from sesame oil prepared from sesame seeds roasted at 180 o C for 30 minutes and palm stearine with various concentration 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, and 70:30 by physical blending and chemical interesterification. Margarine fat with 70:30 concentration SO:PS by physical blending and chemical interesterification had the highest total phenolic and antioxidant activity. Margarine fat with 60:40 concentration SO:PS by physical blending had best physical properties with a high content of bioactive compounds.

Kata Kunci : penyangraian, aktivitas antioksidan, minyak wijen, interesterifikasi kimiawi, lemak margarin