PENGARUH PENAMBAHAN GARAM DAN ENZIM TRANSGLUTAMINASE TERHADAP SIFAT FISIK IKAN LUMAT AIR TAWAR

TRI KUSUMA AGUNG PURUHITA, S.Gz, Dr. Ir. Retno Indrati, M.Sc.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pembuatan surimi/daging ikan lumat masih banyak dilakukan dengan menggunakan bahan baku ikan laut. Untuk mengantisipasi target peningkatan produksi ikan, utamanya dari ikan hasil budidaya air tawar sebesar 353% pada tahun 2015, maka perlu dilakukan penelitian penggunaan ikan air tawar, salah satunya adalah dengan pembuatan surimi/daging ikan lumat yang merupakan produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai produk yang diminati masyarakat seperti bakso ikan, produk imitasi dll. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan garam dan pemberian konsentrasi enzim transglutaminase terhadap water holding capacity (WHC), kekerasan, elastisitas, kekuatan gel, SDS PAGE, dan mikrostruktur pada proses pembuatan ikan lumat dari ikan nila (Oreochronis niloticus) dengan pembanding ikan laut dari jenis ikan mata goyang (Priacrantus macracantus). Dibuat 3 tahap pembuatan produk daging lumat tanpa penambahan garam dan enzim, produk dengan penambahan garam (0%, 1% dan 2%) dan produk dengan penambahan garam dan enzim transglutaminase (0.5025 U/gr; 1.005 U/gr; dan 1.675 U/gr). Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan lumat nila dapat membentuk gel tetapi tidak sebaik produk ikan mata goyang, karena adanya transglutaminase endogen. Penambahan konsentrasi garam tidak dapat menghasilkan produk daging lumat nila yang berbeda nyata secara statistik (p>0.05). Penambahan transglutaminase 0.5025 U/gr; 1.005 U/gr; 1.675 U/gr tidak dapat memperbaiki nilai kekerasan, elastisitas, dan kekuatan gel produk daging lumat ikan nila sebaik ikan mata goyang. Penambahan enzim transglutaminase 0.5025 U/gr; 1.005; 1.675 U/gr dan penambahan garam 2% memberikan efek sinergis dan dapat meningkatkan kekuatan gel ikan lumat nila melebihi ikan mata goyang, tetapi hal ini tidak terjadi pada parameter kekerasan dan elastisitas.

To anticipate the increased production of freshwater fish by 353% in 2015, research on the development of fresh water fish processing is in urgent needs. In this research, nila fish (Oreochromis niloticus) was used as surimi/mince fish raw materials to replace the over fishing marine fish such as mata goyang fish (Priacrantus macracantus) which have widely used as raw material for surimi/fish mince industry. . Freshwater fish have a low ability to form gels, the important characteristic of good surimi. To improve the physical properties of surimi, a study on the effect of addition of salt and transglutaminase was determined against WHC, hardness, elasticity and gel strength in nila fish mince . Proximate, amino acid composition, and freshness of nila was analysed to determined the quality of raw material. Textur profile analysis (hardness and elasticity), and puncture test (gel strength), SDS PAGE, and microstructure of the fish mince based product of nila were analysed against mata goyang fish as standard. Addition of salt and transglutaminase were varied, i.e 0%; 1%; 2% and 0 U/gr; 0.5025 U/gr; 1.005 U/gr; 1.675 U/gr, respectively. Results obtained that nila fish mince was able to form a gel because of endogenous transglutaminase activity. The addition of salt concentration was statistically do not have significant effect (p>0.05) against nila mince fish gel. The addition of transglutaminase (0.5025 U/gr; 1.005 U/gr; 1.675 U/gr) can not increase nila mince fish hardness, elasticity, and gel strength as good as mata goyang fish (control). The combination of transglutaminase and salt (2%) have a synergistic effect and are able to increase the gel strength, but not the hardness and elasticity of nila fish mince

Kata Kunci : Ikan nila, ikan lumat, transglutaminase, garam, sifat fisik.