OPTIMASI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN MODIFIED CASSAVA FLOUR PADA SISTEM PRODUKSI BAHAN MAKANAN BOLU OVEN

Marsana, Sang Kompiang Wirawan, S.t., M.T., Ph.D.

2011 | Tesis | S2 Mag.Sistem Teknik

Bolu oven adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu, telur, gula pasir, dan emulsifier. Telur, gula, dan emulsifier dikocok sampai mengembang kemudian ditambahkan tepung. Adonan dituangkan ke dalam loyang lalu dipanaskan di dalam oven. Dengan kemajuan teknologi dan ilmu pengetahuan, telah ditemukan modified cassava flour (MOCAF) yang dapat digunakan sebagai salah satu alternatif pengganti tepung terigu. Modifikasi ini dapat meningkatkan nilai jual cassava menjadi lebih tinggi dari sebelumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik bolu oven dari tepung terigu yang disubstitusi MOCAF dengan perbandingan bervariasi. Karakteristik bolu oven ditinjau dari warna, aroma, tekstur, rasa dan volume bolu oven. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa peningkatan prosentase substitusi MOCAF terhadap tepung terigu tidak berpengaruh terhadap lama waktu pemanggangan, volume, tekstur, dan warna bolu oven. Hasil analisis statistik juga menunjukkan bahwa peningkatan prosentase substitusi MOCAF terhadap tepung terigu mempengaruhi tingkat penerimaan masyarakat terhadap bolu oven. Hasil uji organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan masyarakat terhadap bolu oven pada level cukup disukai dan disukai. Berdasarkan hasil penelitian ini, substitusi MOCAF terhadap tepung terigu mencapai kondisi optimal pada substitusi 60% MOCAF.

Baked sponge cake made from wheat flour, eggs, sugar, and emulsifier. Eggs, sugar, and emulsifier are whipped until fluffy then added flour. The dough is poured into the pan and then baked in the oven. Advances in technology and science have been found modified cassava flour (MOCAF) that can be used as one alternative substitution to wheat flour. These modifications can increase the selling value of cassava to be higher than the previous. The aim of this study is to determine the characteristics of baked sponge cake from wheat flour with MOCAF substitution in a various ratio. Characteristics of baked sponge cake evaluated by the color, odor, texture, taste and volume. Statistical analysis showed that the increasing of MOCAF substitution percentage to wheat flour did not affect to the baking time, volume, texture, and color of baked sponge cake. Statistical analysis also showed that the increasing of MOCAF substitution percentage to wheat flour could affect the level of panelist acceptance of the baked sponge cake. The organoleptic test showed the level of panelist preferences to baked sponge cake at sufficient levels liked and preferred. Based on research results, substitution of wheat flour with MOCAF achieved optimal conditions at 60% MOCAF substitution.

Kata Kunci : Organoleptik, MOCAF, substitusi, tepung terigu, optimasi