PENGARUH WAKTU PEMASAKAN PADA PANCI BERTEKANAN TERHADAP KELUNAKAN TULANG IKAN BANDENG

Sri Murtono, S.Pd, Dr-Ing. Ir. Sihana

2011 | Tesis | S2 Mag.Sistem Teknik

Penelitian ini bertujuan untuk mencari pengaruh waktu pemasakan di dalam panci bertekanan terhadap kelunakan tulang bandeng. Alasan pemilihan judul pada penelitian ini disebabkan karena belum ada keseragaman tingkat kelunakan tulang bandeng duri lunak yang beredar dimasyarakat . Penelitian ini dilakukan pada variasi waktu 60 menit, 75 menit dan 90 menit, dengan suhu 1210C dan tekanan kerja 0,85 kg/cm2. Bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng yang memiliki umur 120 s/d 123 hari dengan berat antara 270 sampai 275 gram setiap ekor. Adapun setiap proses perlakuan pemasakan membutuhkan 3 ekor bandeng dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Sebagai standar pembanding kelunakan tulang adalah bandeng duri lunak Juana Semarang. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa ada pengaruh yang signifikan antara waktu pemasakan terhadap kelunakan tulang ikan bandeng pada proses pembuatan bandeng duri lunak. Pengukusan selama 60 menit, 75 menit dan 90 menit dengan suhu 1210C pada tekanan kerja 0,85 kg/cm2 menghasilkan kelunakan tulang berturut-turut 0,4971 kg/mm2, 0,3360 kg/mm2 dan 0,1566 kg/mm2, sedangkan kelunakan relatifnya berturut- turut 1/21,6, 1/32,5 dan 1/68,5.

This research was done intent to look for effect of cooking time in the pressure cooker to bone softness. Reason title elect on observational it was caused haven't available bone softness quality uniformity soft spine milkfish that circulated at society. This research was done on time variation 60 minutes, 75 minutes and 90 minutes, at temperature 121 0 C worked pressure 0,85 kg / cm2. The raw material that was used milkfish with age 120 until 123 days and weight 270 until 275 grams tail each. There was even each cooking conduct process needs 3 milkfish with looped as much 3 times. As standard comparator softness of bone was presto milkfish from Juana Semarang. This research result prove that is influence which significant among cooking time to softening of bone on the soft spine milkfish makings processes. cooking up to 60 minutes, 75 minutes and 90 minutes with temperature 121 0 C at worked pressure 0,85 kg / cm2 to produce softness bone was 0,4971 kg / mm 2 , 0,3360 kg / mm 2 and 0,1566 kg / mm2, meanwhile it was relative softness in a row 1/21,6, 1/32,5 and 1/68,5.

Kata Kunci : waktu pemasakan, kelunakan tulang, bandeng duri lunak.