MODEL MATEMATIS KETENGIKAN BAHAN PANGAN BERLEMAK SELAMA PROSES PENYIMPANAN SEBAGAI FUNGSI DARI VARIASI ANGKA PEROKSIDA MINYAK AWAL DAN KETERSEDIAAN OKSIGEN DALAM KEMASAN

DEWI MAYA MAHARANI, Dr. Ir. Nursigit Bintoro, M.Sc.

2011 | Tesis | S2 Mekanisasi/Teknik Pertanian

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Sebagai salah satu produk pangan berlemak kacang rentan terhadap ketengikan selama penyimpanan. Lama pemanasan minyak dapat mengakibatkan perubahan nilai angka peroksidanya, sehingga akan mempengaruhi kualitas pada bahan yang digoreng. Disamping itu ketersediaan oksigen dalam kemasan ditengarai juga akan mempengaruhi terjadinya proses ketengikan. Tujuan penelitian ini untuk mengembangkan model matematis perubahan ketengikan dan sifat mekanis kacang goreng selama penyimpanan.Variasi lama pemanasan minyak yang digunakan adalah 0, 1, 2, dan 3 jam. Sedangkan variasi rasio volume bahan dengan volume kemasan yang digunakan adalah rasio 0,17; 0,38; dan 0,59. Hasil penelitian menunjukkan bahwa laju peningkatan angka peroksida, kadar air dan modulus elastisitas kacang goreng lebih besar dibandingkan kacang oven. Semakin lama pemanasan minyak, maka semakin besar angka peroksidanya demikian juga angka peroksida dari kacang hasil penggorengannya. Semakin kecil rasio volume bahan dengan volume kemasan yang digunakan maka semakin besar konstanta laju perubahan angka peroksida, kadar air dan modulus elastisitas kacang goreng. Berdasarkan parameter kualitas yang meliputi angka peroksida, kadar air dan tekstur (modulus elastisitas), secara umum dapat dikatakan bahwa kacang yang digoreng dengan minyak fresh (angka peroksida 4,87 meq/kg), rasio volume bahan dengan volume kemasan 0,17 dan disimpan dengan suhu 8oC memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu 13,3 – 13,6 minggu. Model kinetika reaksi orde satu ternyata dapat diterapkan untuk menentukan nilai laju perubahan angka peroksida, kadar air, tegangan kontak maksimum dan modulus elastisitas kacang goreng selama penyimpanan.

Rancidity is a damage or change in odor and flavor in the fat or fatty food. As one of fatty food products, peanut is susceptible to rancidity during storage.The duration of oil heating resulting in changes of peroxide value of oil as a medium for frying provides quality changes in fried ingredients. Besides that, availability of oxygen in the package would also affect on the rate of rancidity process. The purpose of this study was to develop a mathematic model of rancidity changes and mechanical properties of fried peanuts during storage. The variation of oil heating used were 0, 1, 2, and 3 hours. While the variation of ratio of material volume with the packaging material volume used were 0,17; 0,38; and 0,59. The results showed that the rate of increase in peroxide value, moisture content and modulus of elasticity were greater than the fried peanuts that were baked in the oven. The longer the oil heating, the greater the peroxide value as well as the peroxide value of results of fried peanuts. The smaller the ratio of material volume with the packaging materials volume used, the greater the constant rate of change of peroxide value, moisture content and modulus of elasticity fried peanuts. Based on the quality parameters, including peroxide value, moisture content and texture (modulus of elasticity), generally it could be said that the peanuts are fried in fresh oil (peroxide value 4,87 meq/kg), the ratio of material volume with the packaging material volume 0,17 and stored at 8oC had a longer shelf life was 13,3 to 13,6 weeks. First order kinetics reaction model was applicable to determine the value of the rate of change of peroxide value, moisture content, maximum contact stress and modulus of elasticity of fried peanuts during storage.

Kata Kunci : ketengikan, angka peroksida, kadar air, model matematis, kacang goreng, umur simpan