PENGARUH FERMENTASI PATI KASAVA dengan Lactobacillus plantarum subsp. argentoratensis TERHADAP SIFAT PENGEMBANGAN PADA PEMANGGANGAN

FINA FARDIANI, Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pati kasava diperoleh melalui penghancuran singkong segar, pelarutan dengan air, pemerasan, pengendapan pati dan pengeringan. Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik, untuk memperbaiki sifat-sifat sebelumnya atau mengubah beberapa sifat lainnya, salah satunya adalah pati asam. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat pengembangan produk dari pati kasava yang difermentasi dengan BAL dan dengan yang direndam dalam asam laktat. Metode yang digunakan adalah pati kasava dimodifikasi dengan penambahan 0,5%, 1%; 1,5%, dan 2% asam laktat kimia serta pati kasava yang ditambahkan inokulum L. plantarum subsp. argentoratensis . Pati kasava tersebut kemudian dioksidasi dengan sinar UV-A selama 9 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati kasava terbaik hasil modifikasi adalah pati kasava dengan penambahan asam laktat kadar 1%.memiliki tingkat pengembangan tertinggi sebesar 10.63 ml/g. Gaya yang dibutuhkan untuk menghancurkan produk sebesar 120,13 N, kadar amilosa adalah sebesar 32,16%, dan pH sebesar 2,23. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa pati dengan baking terbesar memiliki viskositas pasta terendah jika dibandingkan dengan pati kasava yang lain dengan viskositas pasta puncak sebesar 2112 cP, kandungan gugus karbonil 0,06% dan gugus karboksil 0,54%., dan hasil pengamatan terhadap struktur granula pati menunjukkan terjadi pengecilan ukuran granula jika dibandingkan dengan pati native.

Cassava starch was obtained by destruction of fresh cassava, water extraction, filtration, precipitacion and drying. Modified starch had given special treatment to produce better characteristic, fix or change other characteristics such as sour cassava starch. This research was to observed baking expansion from fermented starch with L. plantarum subsp. argentoratensis and with lactic acid. The method was using cassava starch modified with 0,5%; 1%; 1,5%, and 2% lactic acid and bacterial fermentation with L. plantarum subsp. argentoratensis as inoculum. Cassava starch were conducted prior treatment to the UV-A for 9 hours. The result shows that the best modification for cassava starch by using lactid acid 1%. The baking expansion ability value is 10,63 ml/g; the force needed to crush the end product is 120,13 N, amylose content is 32,16%, and pH 2,23. The starch has paste viscosity of 524 centipoise, carbonil and carboxil compound is 0,06% and 0,54%, etc., and observation of starch granular structure shows that starch were having size reduction prior to the UV modification if we compare it to native starch.

Kata Kunci : pati modifikasi, asam laktat, L. plantarum subsp. argentoratensis , UV A, baking expansion