Penentuan Lama Hidrolisis dan Karakteristik Maltodekstrin dan Sirup Glukosa dari Pati Jagung Fosfat

SHERLY RIDHOWATI, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M.App. Sc.

2011 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan lama hidrolisis pati jagung fosfat untuk memperoleh maltodekstrin dan sirup glukosa yang terfosforilasi tiap satuan anhidroglukosa, selanjutnya dilakukan karakterisasi produk yang diperoleh. Pada penelitian ini, pati jagung difosforilasi sehingga diperoleh pati jagung monostarch phosphate dan pati jagung distarch phosphate. Kedua pati jagung fosfat diliquifikasi dengan α- amilase untuk kemudian disakarifikasi dengan amiloglukosidase untuk memperoleh maltodekstrin dan sirup glukosa fosfat. Monostarch phosphate membutuhkan 10 menit untuk produksi maltodekstrin (DE 12,26; DS 3x10-4; kadar air 4,79%; kadar fosfat 0,02% dan higroskopisitas 9,96%,). Sedangkan, distarch phosphate membutuhkan 15 menit untuk produksi maltodekstrin (DE 12,28; DS 8x10-4 ; kadar air 5,56%; kadar fosfat 0,05% dan higroskopisitas 8,92%). Sirup glukosa fosfat diperoleh dengan meliquifikasi slurry pati 30% selama 2 jam kemudian dilanjutkan sakarifikasi pati selama 12 jam, sirup glukosa monostarch phosphate yang diperoleh berupa cairan kental jernih agak kekuningan dengan DE 43,43; DS 2 x 10-5, kadar fosfat 0,001% dengan profil sakarida 73,92% glukosa, 19,96% maltosa. Sedangkan, sirup glukosa distarch phosphate yang diperoleh berupa cairan kental jernih agak kekuningan pekat dengan DE 43,79; DS 6,2 x 10-4, kadar fosfat 0,04% dengan profil sakarida diperoleh senyawa yang diduga glukosa-6-phosphate sebesar 79,68%, 16,32% maltosa.

The aim of this research was to determine hydrolysis time in order to get maltodextrin and glucose syrup containing phosphorylated anhydroglucose chains and characteristics of them. In this research, corn starch was phosphorylated to prepare monostarch phosphate and distarch phosphate. The corn starch phosphates were liquefied with α-amilase and saccharified with amiloglucosidase to get maltodextrin and glucose syrup. The monostarch phosphate needed 10 min to produce maltodextrin (DE 12.26; DS 3x10-4; 4.79% moisture; 0.02% phosphate, and 9.96% hygroscopicity), while distarch phosphate needed 15 min to produce maltodextrin (DE 12.28; DS 8x10-4; 5.56% moisture; 0.05% phosphate and 8.92% hygroscopicity). To prepare the glucose syrup from either monostarch phosphate or distarch phosphate, the conditions applied to liquify were 30% w/w starch slurry for 2 hr hydrolysing time then saccharify for 12 hr. Glucose syrup of monostarch phosphate gotten has DE 43.43; DS 2 x 10-5; 0.001% phosphate with saccharides profile’s 73.92% glucose, 19.96% maltose. While glucose syrup of distarch phosphate gotten has DE 43.79; DS 6.2 x 10-4; 0.04% phosphate with saccharides profile’s 79.68% glucose-6-phosphate, 16.32% maltose.

Kata Kunci : Maltodekstrin, sirup glukosa, DS, higroskopisitas, profil sakarida