Restrukturisasi daging sapi dan potensinya sebagai pangan kesehatan :: Studi pada Ratus norvegicus L

SETIYONO, Promotor Prof. Dr. Ir. Soeparno

2008 | Disertasi |

Daging sapi restruktur mempunyai karakteristik yang khas seperti sifat fisik, kimiawi, struktur histologis dan sensoris yang menyerupai daging dan produk daging. Daging restruktur mengandung lemak tidak jenuh ganda rantai panjang yang merupakan pangan fungsional karena selain bergizi seimbang juga dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner. Penelitian ini bertujuan memformulasikan daging restruktur dengan imbangan asam lemak tidak jenuh ganda rantai panjang omega-3 : omega-6 yang ideal yaitu = 1 : 5. Metode penelitian dilakukan untuk menguji secara in vitro kemampuan serat berikatan degan lemak, uji daging sapi Bali dan peranakan Ongole yang digemukkan dan dipelihara petani, sebagai landasan awal pembuatan daging sapi restruktur (restrukturisasi). Restrukturisasi menggunakan bahan pengikat, level dan macam lemak serta fortifikasi vitamin A. Hasil restrukturisasi diujikan pada tikus. Hasil penelitian menunjukan bahwa produk daging sapi Bali restruktur dengan bahan pengikat karaginan 2,5% dan minyak ikan 5% menghasilkan imbangan omega-3 : omega-6 =1 : 4,97. Daging restruktur ini diuji cobakan pada tikus dengan kondisi awal hiperkolesterolemik dengan 5 macam level pakan. Tikus dengan ransum imbangan 25% pakan basal : 75% daging restruktur menghasilkan performans darah, dan kadar trigliserida turun dari 115,65±5,84 menjadi 88,74±5,63 mg/dl, kadar kolesterol menjadi normal dari 157,57 ±7,54 menjadi128,44 ±7,58 mg/dl. Titer antibodi meningkat dari 4,43 menjadi 7,58, kenaikan persentase kadar limfosil dari 52,38 % menjadi 57,28 %. Semakin tinggi imbangan beef burger tikus menjadi semakin sehat dan normal. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa daging sapi restruktur dengan karagenan pada level 2,5%, emulsifier minyak ikan 5%, dan fortifikasi vitamin A dapat digunakan sebagai pangan kesehatan.

The restructured meat had specific characteristics such as physical and chemical properties, histological structure and sensors. The characteristics were similar to the meat and meat product. Restructured meat containing long chain unsaturated fatty acid is functional food, because it has nutrition’s balance and could reduce coronary heart disease risk. This research was conducted to investigate the restructured meat formulated by long chain unsaturated fatty acids of omega 3 : omega 6 ratio of 1:5. Preliminary research was done to evaluate the quality of meat of Bali and Ongole crossbred cattle, especially on fatty acid characteristics. The results of preliminary research were used as references of restructured meat formulation. The research showed that restructured meat of beef burger of Bali cattle with carrageen binder of 2.5% and cod oils of 5% and vitamin A fortification resulted omega-3 : omega-6 ratio of 1 : 4.97. Restructured meat of the formula was bio-assayed on hypercholesterolemia rats, with five levels of diet. Rats with 2.5% basal diet and 75% restructured meat showed best blood performance compared with basal diet 100% : 0% restructured meat, triglyceride content decreased from 115.65 ± 5.883 to 88.74 ± 5.63 mg/dl, cholesterol content decreased from 157.57 ± 7.5 to 128.24 ± 7.42 mg/dl; immune antibody increased from 4.43 to 7.58 lymphocyte content increased from 52.38 to 57.28%. In conclusion the restructured meat formulated by carrageen binder and cod oil emulsifier and vitamin A fortification was useful for healthy food.

Kata Kunci : Restrukturisasi daging sapi, Potensi pangan, Ratus norvegicus L.