Perbaikan kualitas produk rusip dengan penambahan pediococcus acidilactici F-11 sebagai kultur starter

KUSMARWATI, Arifah, Prof. Dr. Ir. Endang S Rahayu MS

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Rusip merupakan produk fermentasi ikan yang berasal dari Propinsi Kepulauan Bangka Belitung. Rusip berbentuk daging utuh hingga sebagian utuh, empuk, cerah dengan cairan keruh berwarna coklat keabu-abuan, bau asam segar spesifik produk, tekstur kompak, padat, agak kenyal, gurih, rasa asin dan asam seimbang. Rusip terbuat dari ikan bilis (Stolephorus sp) yang difermentasi secara spontan selama 7-14 hari menggunakan garam sekitar 10-25% dan gula aren sekitar 10%. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan dan karakteristik rusip komersial secara mikrobiologi serta mempelajari peranan Pediococcus acidilactici F-11 sebagai kultur starter pada proses fermentasi rusip dalam memperbaiki kualitas mikrobiologi, kimiawi dan sensoris produk. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama yaitu survei rusip di tingkat produsen dan survei produk rusip dari pasar umum. Survei produk meliputi kandungan mikrobiologi dan kimiawi (TPC, bakteri asam laktat (BAL), coliform, bakteri pembentuk asam, kapang, TVB dan pH). Tahap kedua yaitu pembuatan rusip melalui fermentasi spontan dan terkontrol (dengan penambahan starter) dengan variasi penggaraman awal 10, 15 dan 20% dari berat ikan pada suhu kamar (30ËšC) selama 12 hari. Setelah produk rusip terbentuk, fermentasi dilanjutkan hingga 40 hari. Parameter yang diamati meliputi analisis mikrobiologi (TPC, BAL, coliform), kimiawi (pH, total asam, kadar air, kadar garam, TVB, TMA dan gula reduksi), perubahan fisik selama 12 hari fermentasi dan analisis sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa starter Pediococcus acidilactici F-11 yang digunakan pada penggaraman awal rendah (10%) mampu meningkatkan jumlah BAL (mencapai 8,8 log CFU/g) dan total asam lebih tinggi (0,18%) dan menurunkan pH lebih cepat (5,34%), namun jumlah coliform (2,2 log CFU/g), kadar TVB (63 mgN/100g) dan TMA (3,58 mgN/100g) yang bisa ditekan lebih rendah. Sebaliknya penggunaan starter pada penggaraman awal lebih tinggi (20%) secara signifikan mampu menekan bakteri coliform (2 log CFU/g), kadar TVB (35 mgN/100g) dan TMA (3,47 mgN/100g), meskipun pertumbuhan BAL tidak optimal (mencapai 7,1 log CFU/g). Oleh karena itu starter Pediococcus acidilactici F-11 lebih efektif digunakan pada penggaraman awal 15% karena menghasilkan produk yang lebih aman dari segi mikrobiologi, kimiawi dan secara sensoris lebih disukai. Selain itu produk rusip yang difermentasi lanjut hingga 28 hari sejak diproduksi masih layak dikonsumsi berdasarkan persyaratan SNI.

Rusip is traditional fermented fish product which originated from Bangka Belitung islands. Rusip is characterized by whole fish or a part, tender, shiny with greyish brown liquid, acid flavour, compact, and balance salty and acid taste. Rusip was spontaneous fermented by anchovies (Stolephorus sp) for 7-14 days added 10 to 25% (w/w) salt and 10% (w/w) brown sugar. A research was conducted to study the processing and characterizing of rusip and the role of Pediococcus acidilactici F-11 as starter culture to improve the quality of rusip. The first study was survey of rusip product from produsen and markets. The second study was rusip processing with and without Pediococcus acidilactici F-11 as starter culture. 10 to 25% salt and 10% brown sugar respectively was added to upper layers of fresh fish, and then mixed. All materials were incubated at 30Ëš for 12 days and fermentation was continued until 40 days. Microbiology analysis (TPC, acid lactic bacteria, and coliform), chemical analysis (pH, acid lactic, water content and salt content, TVB, TMA and reducing sugar) and physical analysis were determined, while sensory analysis was also done. The result showed that rusip at concentration of 10% and 15% using starter culture Pediococcus acidilactici F-11 could increased the viable count of acid lactic bacteria. On the other hand, the lactic acid bacteria in high salts (20%) was inhibited. Coliform bacteria in 10% salts was higher than 15% and 20% salts. Beside that production of lactic acid in rusip using starter culture increased until 1,6-1,8%. Based on TVB value, all concentration of 10, 15 and 20% salts could produce low level (35-63 mgN/100 g) of TVB value at 12 days fermentation. The same with TVB value, all concentration salts using starter could produced low level (4,99-5,37 mgN/100 g) of TMA value. Beside that reduction sugar decreased until 40 days fermentation. Based on sensory value the treatment with 15% salts more effective to produce rusip and the taste of rusip more delicious.

Kata Kunci : Rusip,Fermentasi,Pediococcus acidilactici F,11