Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat dari fermentasi pati singkong

RIANINGSIH, Laras, Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penyediaan pangan yang memenuhi kecukupan dan keseimbangan gizi merupakan masalah besar di Indonesia, Produktivitas beberapa tanaman pangan sudah mulai menurun. Disisi lain, ketergantungan sebagian pangan impor seperti gandum sudah terlanjur terbentuk. Singkong berpotensi besar sebagai solusi ketahan pangan karena produksinya yang tinggi. Aplikasi pati dan tepung singkong sebagai bahan utama untuk industry bakery atau yang melibatkan proses baking belum banyak dilakukan di Indonesia. Hal ini karena penggunaan pati singkong secara tunggal dianggap tidak bisa memberikan sifat pengembangan yang sempurna seperti pada pengunaaan terigu. Fermentasi adalah suatu proses yang dapat mengubah sifat fungsional pati. Pati yang mengandung asam tinggi sering disebut pati asam (sour starch). Keberadaan asam laktat selama tahapan fermentasi mengakibatkan depolimerisasi pati. Pati fermentasi memiliki gugus karboksilat dan perubahan pada satuan glukosa lainnya yang berkaitan dengan kemampuan mengembang pada baking. Penelitian kali ini bertujuan untuk mengisolasi bakteri asam laktat dari fermentasi pati, mengetahui karakter isolat bakteri asam laktat yang meliputi karakter identifikasi sampai tingkat genera, mengetahui perubahan kimia dan mikrobiologi selama fermentasi pati singkong oleh masing-masing isolat yang diperoleh. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yang pertama isolasi dan purifikasi, tahap kedua identifikasi sampai tingkat genera dan tahap ketiga adalah penggunaan isolat dalam proses fermentasi pati singkong. Berdasarkan pengamatan diperoleh jumlah bakteri asam laktat secara keseluruhan 10 isolat, untuk selanjutnya diberi kode isolat L1, L2 sampai dengan isolat L10. Isolat L1 - isolat L10 kesemuanya termasuk dalam genera Lactobacillus golongan thermofilus. Jumlah sel mengalami kenaikan selama fermentasi dengan jumlah sel tertinggi adalah isolat L2 dan terendah isolat L6. Derajat keasaman selama fermentasi mengalami penurunan dengan pH tertinggi isolat L9 4,9% dan terendah isolat L2 3,86%. Kadar total asam tertitrasi naik selama fermentasi, total asam tertinggi isolat L2 0,57% terendah isolat L9 0,09% kadar gula reduksi selama fermentasi mengalami penurunan, perubahan gula terbesar isolat L2 38,96 g/L dan terkecil adalah isolat L10 sebesar 7,88 g/L.

Provision of food that meets nutritional adequacy and balance is a major issue in Indonesia. Productivity some food crops have started to decline. On the other hand, the dependence of most imported foods such as wheat had already formed. Cassava has great potential as a solution because the resilience of food production are high. Application of starch and cassava flour as the main ingredient for bakery industry or involving the baking process is very rare in Indonesia. This is because the use of cassava starch as main ingredients, are considered not as good as wheat flour. Fermentation is a process that can modify the functional properties of starch. Fermented starch-containing high content of acid is often called sour starch. The presence of lactic acid during fermentation stage resulted in depolymerization of starch. Starch fermentation has a carboxylic group and changes in glucose units related to the ability to expand in baking. This research aims is to isolate the Lactic Acid Bacteria from the fermentation of starch, knowing the character of Lactic Acid Bacteria isolates that include character identification to genera level & knowing the chemical and microbiological changes during fermentation of cassava starch by each isolate. This study consists of three stages. The first isolation and purification lactic acid bacteria, the second phase is identification to the level of genera and the third stage is the use of isolates in the process of fermentation of cassava starch. Based on observation, this study found 10 isolates, to further isolates coded isolate L1, isolate L2 to isolate L10. Isolate L1-isolate L10 all are included in the genera Lactobacillus thermofilus type. The number of cells increased during fermentation with the highest cell count was isolate L2 and the lowest is L6. The degree of acidity during fermentation has increased with the highest pH isolate L9 4.9 and the lowest L2 isolates 3.86. Levels of total titratable acid rise during fermentation, the highest total acid isolates is L2 0.57% and the lowest is L9 isolates 0.09% reducing sugar content decreased during fermentation, the largest sugar changes L2 isolate 38.96 g / L and the smallest is isolates L10 7, 88 g / L.

Kata Kunci : Tanaman pangan,Bakteri asam laktat,Isolasi,Karakterisasi,Pati singkong