Kinetika degradasi senyawa aroma sintetis spesifik salak pondoh (Salacca edulis) secara in vitro

LISTYANI, Zulfia, Dr. Ir. Supriyadi

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan pH dan perbedaan suhu terhadap konsentrasi senyawa aroma spesifik salak pondoh yaitu metil-3-metil-2-pentenoat; metil-3-metilpentanoat dan asam 2-metilbutirat. Kajian mengenai pengaruh pH dilakukan terhadap masing-masing senyawa secara in vitro menggunakan larutan buffer pada pH 5, 6, 7, dan 8; dan kajian terhadap pengaruh suhu dilakukan dengan memanaskan senyawa menggunakan waterbath pada suhu 25, 30, 35 dan 40 C kemudian dianalisis degradasinya menggunakan persamaan Arrhenius. Senyawa aroma spesifik salak pondoh stabil pada pH asam yaitu pada perlakuan pH 5, yang mendekati pH alami buah salak pondoh yaitu 4,4. Analisis arrhenius mendapatkan persamaan kelajuan degradasi senyawa metil-3-metilpentanoat (1) adalah k=4,6x10(5).(formula); persamaan kelajuan degradasi senyawa metil-3-metilpentanoat adalah k=5,41x10(12)(formula); dan persamaan kelajuan degradasi asam 2-metilbutirat adalah k=2,41x10(10) (formula).

Available in Fulltext

Kata Kunci : Aroma salak, pH, Suhu, Arrthenius