Karakteristik fisikokimia tapioka dari industri modern, semi modern dan tradisional

REJEKI, Sri, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M.App.Sc

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Industri pengolahan tapioca, sebagian telah tergolong industry maju dan sebagian lagi masih bersifat tradisional. Industri pangan tradisional umumnya berskala kecil. Berbagai karakteristik industry tersebut disebabkan oleh modal relative kecil, biaya perawatan relative tinggi, teknologi yang digunakan umumnya sederhana, kualitas produk umumnya rendah, dan akses ke pasar terbatas. Teknologi pengolahan yang digunakan dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu : pertama; tradisional yaitu industri pengolahan tapioca yang masih mengandalkan sinar matahari dan produksinya sangat tergantung pada musim, kedua; semi modern yaitu industry pengolahan tapioca yang menggunakan mesin pengering (oven) dalam melakukan proses pengeringan dan yang ketiga; yaitu industry pengolahan tapioca yang menggunakan mesin dari proses awal sampai produk jadi. Industri tapioca modern menggunakan peralatan full otomate yang memiliki efisiensi tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga yang sedikit, waktu lebih pendek dan menghasilkan tapioca berkualitas. Salah satu keunggulan dari tapioca tradisional adalah dapat mengembang dengan baik selama pengembangan dengan oven (camargo et al., 1988) dan penggorengan. Pati jenis ini sangat dibutuhkan oleh industry pangan, seperti industry kacang atom atau kerupuk yang dapat memberikan keuntungan besar karena dengan jumlah pati yang sedikit dapat menghasilkan produk makanan dengan volume yang besar. Pad apenelitian ini dignakan 15 sampel pati yang terdiri dari 5 jenis sampel dari industry modern, 5 jenis sampel dari industry semi modern, dan 5 jenis sampel dari industri tradisional. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar pati, kadar amilosa, swelling power dan kelarutan, volume spesifik pengembangan pati (baking expansion dan frying expansion), mikroskopis pati, sifat amilografi, kejernihan gel pati, derajat keasaman dan derajat putih. Karakteristik fisikokimia pati kasava berbeda-beda antara industri modern, semi modern maupun pengolahan tradisional dipengaruhi oleh proses pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan tradisional menunjukkan hasil terbaik dengan nilai pengembangan hasil proses baking expansion adalah sebesar 9,25-11,97 ml/g, frying expansion adalah sebesar 8,38-11,09 ml/g, amilosa adalah sebesar 21,49-30,89 %, swelling power adalah sebesar 10,07-15,79 g/g, kelarutan adalah sebesar 23,65-34,63 % dan viskositas pasta adalah sebesar 1139,2-2782,4Cp.

Available in Fulltext

Kata Kunci : Tapioka,Sifat fisikokimia,Volume spesifik,Viskositas