Peningkatan nilai tambah buah-buahan yang mengalami kerusakan sebagai bahan baku blended fruits juice skala industri kecil dan menengah: Aspek teknis dan finansial :: Studi kasus di Pasar Buah "Gemah Ripah" Gamping

HARDIYANTI, Ratih, Dr. Ir. Didik Purwadi, M.Ec

2010 | Tesis | S2 Teknik Mesin

Kerusakan pada buah menyebabkan produk tertolak pasar. Di Pasar Buah Gemah Ripah Gamping yang merupakan pasar induk, muncul masalah berupa kerusakan buah karena kegiatan transportasi. Terdapat buah yang mengalami kerusakan sebagian, dan berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku sari buah. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis metode pengolahan sari buah yang sesuai dengan karakteristik buah-buahan yang mengalami kerusakan sebagian dan dapat diterapkan dalam skala industri kecil dan menengah dengan memperhatikan kualitasnya, berupa kandungan fenolik total dan aktivitas oksidannya, serta atribut mutunya agar dapat diterima konsumen. Selain itu, untuk memberikan nilai tambah buah-buahan yang mengalami kerusakan sebagian secara finansial. Buah-buahan yang digunakan adalah jeruk siam (Citrus nobilis), apel malang (Malus domestica), dan melon (Cucumis melo). Tahapan penelitian dimulai dengan menganalisis potensi bahan baku yang tersedia di pasar. Pembuatan blended fruits juice dilakukan pada skala laboratorium, disertai dengan analisis terhadap produk yang terdiri dari uji kandungan fenolik total, aktivitas antioksidan, uji sensoris produk, uji jumlah mikrobia, dan uji kadar NaOH. Dilakukan pula analisis kelayakan finansial berupa analisis BEP, IRR, Payback Period, dan analisis sensitivitas. Selanjutnya dilakukan perancangan dan pembuatan ekstraktor untuk skala industri kecil dan menengah. Hasil uji aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik total, serta penerimaan responden terhadap atribut rasa, aroma, dan warna, menjadi alasan produk dengan komposisi apel 20%, jeruk 50%, dan melon 30% (berat kotor), yang mempunyai aktivitas antioksidan 21,044% dan kandungan fenolik total 399,557 mg/100 gr, dipilih sebagai produk yang layak secara teknis diproduksi oleh industri pada skala IKM. Keunggulan dari blended fruits juice ini adalah terdapat sinergisme antar komponen bahan baku karena buah dengan aktivitas antioksidan tinggi memberi sumbangan kepada buah dengan aktivitas antioksidan rendah. Analisis finansial menunjukkan kelayakan produk untuk diproduksi dari segi finansial dengan nilai BEP dicapai pada 50.210 botol volume 250 ml atau Rp. 313.810.402,86, IRR 18% (discount rate 15%), dan Payback Period 4,71 tahun (waktu yang disyaratkan 5 tahun). Analisis sensitivitas menunjukkan industri ini sensitif terhadap kenaikan harga produk dan kenaikan gaji karyawan, tetapi kurang sensitif terhadap kenaikan bahan mentah. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai dampak penggunaan varietas bahan baku yang berbeda, waktu penyimpanan produk, dan pengaruh kerusakan sebagian bahan baku terhadap kandungan fenolik total dan aktivitas antioksidan. Untuk menuju realisasi penelitian, maka perlu dilakukan analisis aspek pasar, meliputi Segmenting, Targeting, dan Positioning produk (STP) dan desain kemasan yang sesuai dengan pasar yang disasar

Fruits are easy to damage because of biology, chemical, physical, and mechanical factors. The partly damaged fruit will be rejected by the market. In Gemah Ripah Fruits Market Gamping, wholesale fruits market, there is problem in damaged fruits because of transportation. This activity will bring potential damaged to the fruits therefore it can be used as material of fruits juice. The objectives of this study are to evaluate technical and financial aspects for the productions of blended fruits juice from partly damaged fruits, while still considering phenolic compounds, antioxidant activity, and quality attribute that best fit to the consumers need besides giving financial value added to the partly damaged fruits. Fruits used in this study are siam orange (Citrus nobilis), malang apple (Malus domestica), and melon (Cucumis melo). This study is started by analysing the potential of raw material in market. Blended fruits juice produced in laboratory scale, continued with product analysis consist of phenolic compound, antioxidant activity, sensory product, number of microorganism, and NaOH content analysis. The financial feasibility analysis also being conducted, consist of BEP, IRR, Payback Period, and sensitivity analysis. The last step was designing and manufacturing extractor for small and medium scale industry. Concern on the result of antioxidant activity, total phenolic compound, and also respondent acceptance regarding the taste, aroma, and color attribute analysis, product composed by 20% apple, 50% orange, and 30% melon (in gross weight), with 21,044% antioxidant activity and 399,557mg/100 g total phenolic compound, have been chosen as a product that technically feasible to be produced in small and medium scale industry. The strength of this product is there is synergism between fruits because fruits in higher antioxidant activity donate to the fruits in lower antioxidant activity. Financial analysis shows the feasibility of the product to be produced with BEP 50.210 bottle (250 ml in volume) or Rp. 313.810.402,86, IRR 18% (discount rate 15%), and Payback Period 4,71 years from 5 years of requirenment Further study about the effect of different fruits variety as material, product storage time, and effect of partly damaged fruits on total phenolic compound and antioxidant activity compare with good fruits. Applying this study in real world, it need market analysis consist of product Segmenting, Targeting, and Positioning (STP) and also packaging design that fulfill the market requirement.

Kata Kunci : Kerusakan sebagian,Aktivitas antioksidan,Kandungan fenolik total,Kelayakan finansial