Kinetika pelunakan tulang dan penetrasi panas pada pemasakan bandeng (Chanos chanos sp) duri lunak berbumbu

ANGGO, Apri Dwi, Dr. Ir. Suparmo, M.Sc

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Salah satu cara mengatasi gangguan banyaknya tulang duri dalam daging ikan bandeng adalah dengan dibuat menjadi duri lunak. Tetapi proses pemanasan harus dirancang dengan tepat agar kelunakan tulang bisa tercapai dengan baik. Penambahan bumbu alami, disamping memperbaiki cita rasa juga akan mempengaruhi proses pemasakan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh suhu dan waktu pemasakan terhadap kekerasan tulang bandeng, memodelkan fenomena perubahan kekerasan tulang bandeng dengan persamaan kinetika serta mengkaji penetrasi panas pada pembuatan bandeng duri lunak berbumbu konvensional, kuah dan santan. Bandeng yang digunakan berukuran 200-250 gr/ekor dimasak dalam autoclave. Metode yang digunakan adalah eksperimental laboratoris dengan melakukan kombinasi waktu dan suhu pemasakan. Parameter kinetika yang diamati meliputi nilai kekerasan tulang (Fmax), nilai ko, Ea, D dan Z-value, sedangkan parameter penetrasi panas berupa nilai jh, fh, jc, fc serta kecukupan proses pemasakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kekerasan tulang ikan berbeda-beda setiap kombinasi waktu dan suhu pemasakan. Semakin tinggi suhu maka penurunan kekekerasan tulang semakin cepat. Kecepatan kelunakan tulang bagian badan tidak berbeda nyata dengan bagian ekor tetapi berbeda nyata dengan bagian perut. Tulang bagian perut membutuhkan waktu pemasakan paling cepat serta mempunyai kecepatan pelunakan paling juga paling cepat, urutan kedua adalah tulang bagian ekor, sedangkan waktu serta kelunakan paling lambat terjadi pada tulang bagian badan. Persamaan konstanta laju kelunakan tulang ikan bandeng pada bagian perut adalah K = 1.78 x 1012. exp (-102.45/RT), bagian badan adalah K = 4.02212 x 1014. exp (-120.77/RT) serta bagian ekor adalah K = 6.61 x 1012.exp (-107.16/RT). Prediksi waktu proses dengan model Arhennius selama 124 menit pada suhu 120oC telah sesuai dengan hasil percobaan Pemberian bumbu konvensional BD, bumbu kuah dan bumbu santan memperlambat penetrasi panas pada produk sehingga nilai kekerasan tulang akhir yang dihasilkan mempunyai perbedaan nilai tetapi secara statistik ada yang tidak berbeda nyata. Waktu proses yang diberikan sudah mencukupi dan cenderung berlebih. Waktu holding yang lama, menyebabkan kontribusi fase heating dan cooling menjadi kecil yaitu maksimal 11.26 %.

One of the ways to overcome the trouble of many bones in the flesh of milkfish is madely become to the extenuated bones of milkfish. But, cooking process in the manufacture of has to be designed correctly that extenuation of bone can be reached better. Natural seasoning addition, beside improve the flavour, it’s also will influence the cooking process. The aim of this research is study the influence of temperature and cooking time to change of fishmilk bones hardness, make a model of change phenomenon of fishmilk bones hardness with the kinetics equation and also study heat penetration at cooking extenuated bones of fishmilk have conventional seasoning, gravy seasoning and coconut mink seasoning. Milkfish used approximately 200-250 gr/tail, cooked in autoclave. Method used is laboratories experiment by doing combination of time and temperature. Kinetics parameter observated are value of hardness (Fmax), ko, Ea, D And Z-Value, while heat penetrating parameter are value of jh, fh, jc, fc and also sufficiency process of cooking. Result of this research indicate that the value of fishbone hardness are different each other in every combination of cooking time and temperature. Excelsior of temperature gives occasion to degradation of fishbone faster. Speed of extenuating in body bones do not real differ with tail bones but real differ with the stomach bones. Stomach bones share require the fastest cooking time and also have the fastest on extenuating, second is bones of tail, while slowest time on cooking and extenuating are bones of body share. The constant rate equation of milkfish bones extenuation at stomach share is K = 1.78 x 1012. exp (-102.45/RT), body share is K = 4.02212 x 1014. exp (-120.77/RT) and also tail share is K = 6.61 x 1012.exp (-107.16 / RT). Prediction of processing time with Arrhenius model during 124 minute at temperature 120oC has as uniformity with experiment result. Addition BD conventional seasoning, gravy seasoning and coconutmink seasoning make slow heat penetration at product, so that final hardness of fishbone yielded have the difference assess but any of them are not real differ on statisticaly. Process time given have enough on demand and tend to excessive. Long duration of holding time making a maximal contribution of Heating phase and cooling phase are 11.26%.

Kata Kunci : Kinetika, suhu, waktu, penetrasi panas, bandeng duri lunak, bumbu, Kinetics, temperature, time, heat penetration, milkfish, bone extenuation, seasoning