Perubahan mikrobiologis, kimiawi, fisik dan kecernaan pati secara invitro selama fermentasi tepung sorgum secara spontan dan dengan menggunakan bakteri asam laktat

HIDAYAH, Zulianatul, Dr. Yudi Pranoto, STP.MP

2010 | Tesis |

Sorgum merupakan sumber serealia penting, dengan tingkat kecernaan pati yang rendah. Rendahnya tingkat kecernaan pati karena adanya komplek patiprotein sehingga pati sulit untuk di hidrolisis oleh enzim amylase. Perlu upaya untuk mengatasi hal tersebut, yakni dengan proses fermentasi. Fermentasi akan menghidrolisis protein sehingga pati mudah untuk dihidrolisis. Selama fermentasi secara spontan ada coliform yang bisa tumbuh. Untuk mengatasi hal tersebut dilakukan penambahan bakteri asam laktat. Penelitian dilakukan dengan tiga proses fermentasi yakni fermentasi secara spontan, dengan S.thermophillus dan L.acidophillus.Lama fermentasi 24 jam dan dilakukan pengamatan tiap interval 4 jam. Dari hasil penelitian fermentasi secara spontan bakteri asam laktat naik dari 3x105 menjadi 7,8 x108 CFU/ml, bakteri aerob 1,4x106 menjadi 4,2x107 CFU/ml, proteolitik 2,2x102 CFU/ml pada akhir fermentasi tidak teridentifikasi lagi, coliform 7,1x105 menjadi 1,6x106, pH turun menjadi 3,42, total asam naik menjadi 0,55%, gula reduksi naik menjadi 3,2%, protein terlarut menjadi 1,68%, kecernaan pati naik dari 36,25% menjadi 60% pada jam ke-8, suhu gelatinisasi turun dari 87,6oC menjadi 86,2oC, viskositas naik dari 716 cP menjadi 761cP. Fermentasi dengan S.thermophillus menghasilkan bakteri asam laktat 9,2x1011CFU/ml, bakteri aerob 1,0x109CFU/ml, proteolitik 8,5x105CFU/ml dan coliform 1,8x107, pH turun dari 5,54 menjadi 3,92, total asam 0,12% menjadi 0,65%, gula reduksi 1,34% menjadi 0,1%, protein terlarut 1,08% menjadi 0,89%, tingkat kecernaan menjadi 49,9%, suhu gelatinisasi 80,5oC menjadi 72,6oC, viskositas naik menjadi 1280 cP. Fermentasi dengan L.acidophillus menghasilkan bakteri asam laktat 9,4x1011CFU/ml, bakteri aerob 3 x1010CFU/ml, coliform dan protein litik tidak lagi teridentifikasi pada jam ke-16, pH turun menjadi 3,39, total asam naik menjadi 0,78%, gula reduksi turun dari 1,34% menjadi 1,17%, protein terlarut 1,34% menjadi 1,29%, kecernaan pati menjadi 48,9%, suhu gelatinisasi turun dari 82,5oC menjadi 76,8oC, viskositas naik dari 550 cP menjadi 787 cP.

Sorghum is an important source of cereals, with a low level of starch digestibility. The low level of starch digestibility due the starch-protein complex that was difficult for the hydrolysis of starch by the enzyme amylase. It should be an effort to overcome these problems, that is with the fermentation process. Fermentation will hydrolyze proteins, so that the starch easy to hydrolysed. During spontaneous fermentation that coliform could grew. To solve that problem, we use lactic acid bacteria. Research conducted with three fermentation process there are spontaneous fermentation, fermentation with S.thermophillus and L.acidophillus. Fermentation take a place 24 hours and during fermentation would observed every 4 hours. From the research results in a spontaneous fermentation lactic acid bacteria increased from 3x10 5 to 7.8 x 10 8 CFU / ml, aerobic bacteria 1.4 x 10 6 to 4.2 x 10 7 CFU / ml, the proteolytic 2.2 x10 2 CFU / ml at the end of fermentation not identified again, coliform 7.1 x10 5 to 1.6 x10 6, the pH decreased to 3.42, total acid increased to 0.55%, reducing sugar increased to 3.2%, soluble protein increased 1.68%, starch digestibility increased from 36.25% to 60%, gelatinization temperature decreased from 87.6 o C to 86.2 o C, the viscosity increased from 716 cP to 761cP. Fermentation with S.thermophillus count of lactic acid bacteria are 9.2 x10 11 CFU / ml, 1.0 x 10 9 aerobic bacteria CFU / ml, the proteolytic 8.5 x10 5 CFU / ml and 1.8 x 10 7 for coliform, pH decreased from 5.54 to 3 , 1992, total acid 0.12% to 0.65%, reducing sugar 1.34% to 0.1%, soluble protein, 1.08% to 0.89%, the digestibility rate to 49.9%, gelatinization temperature 80,5o C to 72.6oC, the viscosity increased to 1280 cP. Fermentation with L.acidophillus the count of lactic acid bacteria are 9.4 x10 11 CFU / ml, aerobic bacteria 3x10 10 CFU / ml, coliform and proteolitic are no longer identifiable at the 16th hour, the pH decreased to 3.39, the total acid 0.78%, reducing sugar decreased from 1.34% to 1.17%, 1.34% soluble protein to be 1.29%, starch digestibility to be 48.9%, gelatinization temperature decreased from 82.5 o C to 76 , 8 o C, the viscosity increased from 550 cP to 787 cP.

Kata Kunci : Tepung Sorgum, fermentasi, bakteri asam laktat, kolifom, bakteri proteolitik, Kecernaan pati, Sorghum flours, fermentation, lactic acid bacteria, coliform, proteolytic bacteria, starch digest