Pengaruh pH penambahan hidrogen peroksida dan benzil peroksida pada proses pembuatan tepung singkong terhadap karakteristiknya

SAKTI, Antonius Indra, Dr. Yudi Pranoto, STP, MS

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tepung singkong yang berkembang akhir-akhir ini merupakan tepung singkong yang diproduksi secara tradisonal seperti tepung gaplek. Metode pembuatan tepung gaplek yang cukup lama membuat tepung gaplek memiliki aroma kurang enak / fermented odour dan warna yang cendurung coklat. Melalui modifikasi kimia dan fisik akan memperbaiki kualitas dari tepung singkong yang dihasilkan. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mendapatkan cara pembuatan tepung singkong yang memiliki kriteria bebas bau dan rasa khas singkong, berwarna putih, pengembangan besar pada pemanggangan dengan perlakuan mekanis dan pemberian bahan tambahan berupa hidrogen peroksida, benzil peroksida dan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) sebagai pengatur pH. Perlakuan fisik dengan cara pemarutan dan perlakuan kimia dengan menambahkan larutan kapur, oksidator hidrogen peroksida dan benzil peroksida dapat mencerahkan warna dan menurunkan senyawa flavor tepung singkong. Penambahan hidrogen peroksida sebanyak 0,6% dan benzil peroksida sebanyak 0,5% mempunyai pengaruh positif terhadap parameter warna dan flavor tepung. Nilai Brightness (L) tertinggi yang dihasilkan sebesar 91,3 dengan nilai brownness sebesar 6,05 pada penambahan hidrogen peroksida, sedangkan untuk penambahan benzil peroksida nilai brightness (L) yang dihasilkan sebesar 90,76 dan nilai brownness sebesar 5,21 Penambahan oksidator hidrogen peroksida sebesar 0,3% dan larutan kapur menghasikan tepung singkong dengan nilai pengembangan (volume spesifik) sebesar 8,92 ml/g. Penambahan oksidator benzil peroksida sebesar 0,125% dan larutan kapur menghasilkan tepung singkong dengan nilai pengembangan (volume spesifik) sebesar 8,50 ml/g.

Development of cassava flour to the present is tradiotinal method (gaplek flour). Traditional method produce flour with bad smell or odour fermented and brown color. Through chemical and physical modifications will improve the quality of cassava flour produced. This study aims to find ways of production of cassava flour which have less odor and taste of cassava, white, favor able in baking properties with mechanical treatment and the provision of additional materials such as hydrogen peroxide, benzyl peroxide and lime solution (Ca(OH) 2). Physical treatment with grating and chemical treatment with additional a solution of lime, hydrogen peroxide and benzyl peroxide can lighten the color and reduce flavor compounds in cassava flour. Addition of 0,6% hydrogen peroxide and benzyl peroxide as much 0,5% has a positive influence on the parameters of color and flavor of flour. The value of brightness (L) yielded the highest at 91,3 brownness value of 6,05 on the addition of hydrogen peroxide, wheares addition of benz yl peroxide value of brightness (L) generated amount to 90,76 and the brownness value was 5,21. Addition 0,3% hydrogen peroxide and lime solution yield cassava flour with baking expansion value (specific volume) of 8,92 ml/g and addition 0,125% benzyl peroxide and solution of lime to produce cassava flour with baking expansion value (volume specific) of 8,50 ml/g

Kata Kunci : Tepung singkong,Modifikasi kimia,Benzil peroksida,Hidrogen peroksida