Peningkatan rendemen dan kualitas tahu pada CV.Kitagama melalui perbaikan proses ekstraksi, pemanasan sari kedelai dan koagulasi

SETIAWAN, Taufiq Nur, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.Sc

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Sebagian besar proses pembuatan tahu skala rumah tangga di Indonesia bisa dikatakan kurang optimal, karena masih banyak jumlah protein yang terikut pada ampas dan wheyyang dihasilkan. Dalam penelitian ini akan dipelajari mengenai berbagai metode ekstraksi, pemanasan sari kedelai dan variasi volume koagulan dalam proses pembuatan tahu yang ditujukan untuk mengurangi kehilangan protein. Ekstraksi panas mampu menghasilkan rendemen-wb sebesar 252,88% dan meningkatkan berat-wb tahu 16,20%, namun tidak berpengaruh nyata terhadap berat-db dan rendemen-db. Angka sineresis dari ekstraksi panas dan dingin adalah 20,02 dan 16,29%. Ekstraksi dingin menghasilkan tahu dengan kualistas sensoris yang lebih baik, yaitu untuk warna 4,40; bau 3,80; rasa 3,40; tekstur 3,80 dari skala penilaian 1 sampai dengan 5. Untuk kekenyalan dan kekukuhan tidak terdapat perbedaan yang nyata. Pemanasan dua tahap menghasilkan berat-wb, berat-db, berat dikurangi sineresis, rendemen-wb dan rendemen-db yang lebih besar dibandingkan dengan satu tahap. Pemanasan dua tahap dapat mengurangi angka sineresis dan meningkatkan kekuatan tahu. Jumlah protein terlarut dan total dari hasil pemanasan bertahap adalah 0,0775 mg/ml dan 859 g. Pengurangan jumlah koagulan (kecutan) dapat meningkatkan berat-wb, berat-db, berat dikurangi sineresis, rendemen-wb dan rendemen-db. Dengan berkurangnya jumlah koagulan angka sineresis dan kekuatan semakin berkurang. Volume koagulan yang optimal adalah 10 L dimana menghasilkan whey dengan kekeruhan yang paling rendah 101 mg/ml dan protein total dari tahu yang tertinggi 912 g.

Most of the tofu-making process of the households scale in Indonesia could be said to be less optimal, because there were still many amo unt of protein on fibre (okara) and whey. In this research we learned about methods of extraction, heating of soymilk and variation of the coagulant (kecutan or fermented whey) added in tofu-making process intended to reduce loss of protein. Hot extraction was able to produce the yield (wb) amounted to 252.88% and increased the weight (wb) of tofu 16.20%, but no significant effect on dry weight (db) and yield (db). Syneresis figures from the hot and cold extraction were 20.02 and 16.29% respectively. Cold extraction produced tofu with better sensory quality, ie 4.40 for color, odor 3.80; taste 3.40, texture 3.80 of the scale of 1 to 5 rating. For elasticity and firmness there were no real difference. Two-step heating produced weight (wb), dry weight (db), weight minus sineresis, yield (wb) and yield (db) greater than one-step. Two-step heating was able to reduce syneresis and increase the strength of tofu. Soluble protein and total protein of the two-step heating was 0.0775 mg/ml and 859 g respectively. Reducing the amount of coagulant can increase the weight(wb), dry weight (db), weight minus syneresis, yield (wb and db). With the reduced number of coagulant, syneresis and strength of tofu become less. Optimum coagulant volume was 10 L which produced whey with the lowest turbidities 101 mg/ml and total protein content (db) 912 g

Kata Kunci : Kualitas tahu,Perbaikan proses,Ekstraksi,Pemanasan sari kedelai,Koagulasi