Prediksi umur simpan pada bubuk teh ekstrak pucuk teh hijau segar berdasarkan kurva isotherm sorpsi lembab menggunakan persamaan brunauer-emmett-teller (BET) dan guggenhaim-anderson-deBoer (GAB)

HANDAYANI, Hatmiyarni Tri, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc

2010 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Bubuk teh merupakan hasil pengeringan pucuk teh hijau segar dengan spray dryer. Selama penyimpanan maupun distribusi, bubuk teh mudah mengalami kerusakan akibat penyerapan uap air dari lingkungannya, sehingga menyebabkan turunnya mutu bubuk teh dan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen. Dengan mengetahui pola penyerapan uap air melalui penentuan kurva ISL, maka diharapkan dapat digunakan untuk memperkirakan umur simpan bubuk teh. Penentuan kurva ISL dilakukan dengan hermogravimetri menggunakan beberapa larutan garam jenuh yang disimpan pada suhu 28 0C. Persamaan BET dan GAB digunakan untuk menentukan kadar air lapis tunggal bubuk teh tersebut. Bubuk teh dikemas dalam plastik Polietilen (PE) dan plastik Polipropilen (PP) ketebalan 0,03 mm dan 0,08 mm yang telah ditentukan permeabilitasnya pada suhu 28 0C RH 75,62%. Umur simpan diperkirakan dengan kurva ISL dengan kondisi penyimpanan diasumsikan pada suhu 28 0C RH 78%. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa permeabilitas plastik PE dan PP dengan ketebalan 0,03 mm dan 0,08 mm dalam gH 2O/hari m2 mmHg adalah 0,795; 0,46; 0,67; 0,4. Umur simpan bubuk teh pada persamaan BET dan GAB pada sampel MD 100 gram dengan penambahan PEG 3,5 gr am setelah jadi bubuk mempunyai umur simpan paling lama yaitu 59 hari, 102 hari, 70 hari, dan 117 hari. Pada sampel Tanpa MD 100 gram dengan penambahan PEG 3,5 gram baik saat masih jadi larutan dan setelah jadi bubuk mempunyai kadar polifenol, aktivitas antioksidan, dan kadar vitamin C yang tinggi . Polifenol, aktivitas antioksidan, dan vitamin C mempunyai korelasi positif. Prosentase Kekempalan pada sampel Tanpa MD 100 gram dengan penambahan PEG 3,5 gram baik saat masih jadi larutan dan setelah jadi bubuk adalah yang paling rendah. Sedangkan sampel MD 100 gram dengan penambahan PEG 3,5 gram baik saat masih jadi larutan dan setelah jadi bubuk mempunyai total solid yang tinggi.

Tea powder is the result of drying having virgin green tea with spray dryer. During the storage and distribution, it is easily damaged as a result of vapour adsorption from its environment, so will result in the decreased quality of tea powder and affect the consumer reception level. By recognizing the vapour adsorption pattern through the determination of ISL, it is expected to use in estimating the shelf life of tea powder. The moisture sorption isotherm curve of tea powder was determination with static thermogravimetry by using several saturated sa it solution stored at 28 oC. The BET and GAB equation was used to determine the single layer water level of tea powder. The tea powder was packaged in polyethylene (PE) and polypropylene plastic (PP) plastic with 0.03 mm and 0.08 mm thickness with predefined permeability at 28 oC RH 75.62%. The shelf life was predicted using moisture sorption isotherm curve with storage condition assumed at 28 oC RH 78%. The result of research shows that permeability of PE and PP plastic with 0.03 mm and 0.08 mm thickness in gH 2O/day m 2 mmHg with predefined are 0.795; 0.46; 0,67; 0.4. The shelf life of tea powder with PE and PP plastic with 0,03 mm and 0,08 mm thickness at BET and GAB equation at Non MD 100 gr with PEG 3,5 gr since still solution and after to be powder sample have longest shelf life are 59 days, 102 days, 70 days, and 117 days. At Non MD 100 gr with PEG 3,5 gr since still solution and after to be powder sample have a polifenol content, antioxidant activity, and vitamin C content are highly. They are have positive correlation. Cacking content at Non MD 100 gr with PEG 3,5 gr since still solution and after to be powder sample have high value. And MD 100 gr with PEG 3,5 gr since still solution and after to be powder sample have high value of total solid content.

Kata Kunci : Bubuk teh,Kurva isotherm sorpsi lembab,Permeabilitas,Umur simpan,BET,GAB