Pengembangan cara pembuatan tepung singkong dengan pengaturan pH dan penambahan sodium metabisulfit untuk mengurangi pewarnaan, bau dan rasa khas

SETIAWAN, Rimbayu, Dr. Ir. Suparmo, M.Sc

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan sumber karbohidrat yang relatif murah, dan berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pokok seperti beras, gandum maupun jagung.. Masalah utama pada singkong segar ialah mudah rusak dan mengandung sianida yang tinggi (50-400 mg per kg). Oleh sebab itu perlu pengembangan proses untuk mendapatkan produk antara yang lebih awet, lebih mudah penanganan, lebih luas penggunaannya dan lebih aman dikonsumsi, yaitu dengan cara mengolah singkong menjadi tepung. Tepung singkong yang ada di pasaran saat ini hanya memenuhi kebutuhan terbatas karena warna, citarasa, dan perilaku baking yang kurang diterima serta kandungan residu sianida yang masih tinggi. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mendapatkan cara pembuatan tepung singkong yang memiliki kriteria bebas bau dan rasa khas singkong, berwarna putih, rendah residu sulfit maupun residu HCN, viskositas pasta yang tinggi serta mengembang besar pada pemanggangan dengan perlakuan mekanis dan pemberian bahan tambahan berupa sodium metabisulfit (Na2S2O5) dan larutan kapur tohor (Ca(OH)2) sebagai pengatur pH. Hasil menunjukkan kombinasi perlakuan penambahan sodium metabisulfit dan larutan kapur tohor dapat dapat mengurangi bau dan rasa khas singkong dengan menurunnya senyawa volatil golongan aromatik hidrokarbon, meningkatkan nilai warnanya, menurunkan residu sulfit dan residu HCN, meningkatkan viskositas pasta, serta meningkatkan volume spesifik tepung singkong yang dipanggang jika dibandingkan dengan tepung kontrol. Tepung singkong terbaik adalah tepung dengan perlakuan penambahan sodium metabisulfit (Na2S2O5) 0,3% dan penambahan larutan kapur tohor Ca(OH)2 hingga pH 8. Tepung ini memiliki sifat sensoris bau (4,3) dan rasa (4,3) yang lebih baik, warna yang lebih putih (L= 89,74; a= 2,88; b= 3,28), residu sulfit (281,16 ppm) dan HCN (5,90 ppm) yang lebih rendah, viskositas (6284,8cp) yang tinggi serta dapat mengembang lebih baik (7,06 mL/g)

Cassava (Manihot esculenta Crantz) is a relatively cheap source of carbohydrates, and potential for development as staple food like rice, wheat or corn. The major problem in cassava is it prone to damage and contain high cyanide (50-400 mg per kg). Therefore it is necessary to develop process that enable the product more durable, easier handling, wider utilization and safer to eat, namely by making singkong into flour. Currently, singkong flour in the market only provides limited use because of the color, flavor, and baking properties are less acceptable behavior and the residual cyanide content is still high. This study aims to find ways of production of cassava flour which have less odor and taste of cassava, white, low-residue of sulphite and cyanide, high viscosity paste and favorable in baking properties with mechanical treatment and the provision of additional materials such as sodium metabisulphite (Na2S2O5) and lime solution (Ca(OH)2). Results showed the combined treatment with the addition of sodium metabisulphite and lime solution can reduce the smell and taste typical of cassava with reduced aromatic hydrocarbon group of volatile compounds, increases the value of the color, reduce sulfite residues and cyanide residues, increase paste viscosity, and increasing the specific volume of baked cassava flour compared with the control flour. The best cassava flour was obtained from flour with the addition of sodium metabisulphite (Na2S2O5) 0.3% and addition of lime solution (Ca(OH) 2) until pH 8. This flour has a value of sensory oddor (4.3) and taste (4.3) better, more white color (L = 89.74; a = 2.88; b = 3.28), residual sulfite (281 , 16 ppm) and cyanide (5.90 ppm) is lower, high peak viscosity (6284.8 cp) and high specific volume (7.06 mL / g)

Kata Kunci : Singkong,Tepung,Sodium metabisulfit,Kapur Tohor, Singkong, Starch, Sodium Metabisulphite, Lime