Formulasi dan aplikasi mikroemulsi lutein untuk menghambat fotooksidasi vitamin C dalam sari buah apel

FADILAH, Ratnawaty, Prof. Dr. Sri Raharjo, M.Sc

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Sari buah apel umumnya dikemas dalam botol transparan dan disimpan atau dipajang di bawah iluminasi cahaya fluoresen dalam swalayan. Hal ini dapat mengakibatkan terjadinya penurunan kualitas dari sari buah apel karena mengalami fotooksidasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh formula mikroemulsi lutein yang stabil dan juga menentukan pengaruh perlindungan mikroemulsi lutein tersebut terhadap fotooksidasi vitamin c sari buah apel selama penyimpanan. Mikroemulsi oil in water (O/W) yan stabil disiapkan dengan menggunakan kombinasi surfaktan, minyak kedelai dan air dengan perbandingan 17 : 3 : 80. Kombinasi 3 jenis surfaktan yang digunakan meliputi Span 80, Tween 80 dan Span 40 dengan perbandingan 9,1 : 86, 4 : 4,5. Setelah mendapatkan formula mikroemulsi yang stabil, lalu dilakukan pengujian terhadap stabilitas dengan sentrifugasi 3300 g selama 15 menit, pemanasan oven pada suhu 1050C selama 5 jam dan pengenceran dengan aquades 1 : 9. Mikroemulsi yang stabil kemudian diisi dengan 300 dan 500 ppm lutein dan diaplikasikan sebanyak 2 % ke dalam sari buah apel. Sari buah apel yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari sari buah apel yang tersedia dipasaran lokal yang menggunakan kemasan terlindungi dari cahaya. Pengujian vitamin C sari buah apel yakni dengan mengemas sampel sari buah apel yang mengandung 0, 6 dan 10 ppm lutein dalam mikroemulsi ke dalam botol kaca transparan yang ditempatkan pada peti kayu dan dipapar cahaya 2000 lux selama 6 jam ditambah penyinaran 5000 lux selama 15 menit pada suhu ruang. Kecepatan fotooksidasi ditentukan dengan menghitung kehilangan vitamin C pada sari buah apel pada 0, 2, 4, 6 jam setelah terpapar cahaya. Mikroemulsi lutein stabil dapat disiapkan dan diaplikasikan ke dalam sari buah apel. Fotooksidasi terjadi secara efektif pada sari buah apel beberapa menit pertama setelah terpapar cahaya. Hasil yang diperoleh mengindikasikan bahwa sari buah apel kontrol menunjukkan tingkat penurunan yang tertinggi. Penambahan mikroemulsi tanpa lutein tidak memperlihatkan pengaruh perlindungan terhadap kerusakan vitamin C. sedangkan penambahan mikroemulsi lutein 6 dan 10 ppm menunjukkan pengaruh perlindungan terhadap fotooksidasi vitamin C

Apple juice is commonly packed in transparent bottle and displayed under illumination of fluorescent light in supermarkets. This could lead to the quality deterioration of the apple juice due to photooxidation. The objective of this study was to obtain a stable formula of microemulsion containing lutein and to determine its protective effect on photooxidation of vitamin C in apple juice during storage.A stable oil-in-water (O/W) microemulsion was prepared using combination of surfactants, soybean oil, and water (17:3:80). A combination of three different surfactants including Span 80, Tween 80, and Span 40 (9.1:86.4:4.5) were used. The stability tests were performed by subjecting these microemulsions to centrifugation (3300 g) for 15 minutes, oven heating (105 °C) for 5 hours, or water dilution (1 : 9). Microemulsions containing 300 and 500 ppm of lutein were prepared using the above formula and subsequently 2% of these microemulsions were added into apple juice. A commercially available apple juice packed in light protected container was obtained from a local supermarket and was used in this study. Samples of apple juice containing 0, 6, and 10 ppm of lutein in microemulsion packed in transparent bottles were placed under fluorescent light exposure at 2000 lux for up to 6 hours at room temperature. The extent of photooxidation was determined by measuring the loss of vitamin C in apple juice at 2, 4, and 6 hours of light exposure. A stable lutein microemulsion can be prepared and incorporated into apple juice. Photooxidation occurred in the apple juice samples after the first few minutes of light exposure. The results indicated that the control apple juice showed the highest rate of decrease of vitamin C. The addition of microemulsion alone had no protective effect to vitamin C photooxidation in apple juice. However, addition of lutein (6 and 10 ppm) in a form of microemulsion showed its protective effect on vitamin C photooxidation.

Kata Kunci : Sari buah apel,Mikroemulsi,Lutein,Fotooksidasi,Vitamin C