Cemaran mikrobia pangan jajanan anak sekolah pada beberapa kantin Sekolah Dasar di Kota Banjarmasin

ASTUTI, Utami Hudi, Dr. Ir. Retno Indrati, M.Sc

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pangan jajanan di kantin sekolah dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobia. penelitian ini dilakukan untuk mengkaji cemaran total bakteri, coliform, dan Staphylococcus aureus pada minuman dan makanan yang dijajakan di kantin sekolah dasar yang dihubungkan dengan penerapan Pedoman Keamanan Pangan di Kantin Sekolah. Penelitian ini dilakukan melalui empat tahap yaitu penentuan sekolah dasar yang akan disampling, survei jenis pangan jajanan yang dijajakan di kantin sekolah dasar, pengambilan sampel dan pengujian cemaran mikrobia, dan survei penerapan Pedoman Keamanan Pangan di Kantin Sekolah menggunakan media kuesioner berupa Formulir Audit Kantin Sekolah. Pengujian cemaran mikrobiologi pada minuman menunjukkan bahwa pada pengambilan sampel pukul 12.00, total bakteri dan MPN coliform es sirup pada kantin SAB terdapat dalam jumlah tertinggi yaitu 2.2x10 (simbol) cfu/ml dan >2.4x10 (simbol) MPN/ml; sedangkan angka S. aureus tertinggi terdapat pada es limun beruap yaitu 6.0x10 (simbol) cfu/ml. Penyebab tingginya cemaran mikrobia umumnya berasal dari es batu yang digunakan. Pengujian cemaran mikrobiologi pada makanan jajanan menunjukkan bahwa total bakteri, MPN coliform dan angka Staphylococcus aureus pada umumnya terdapat dalam jumlah yang tinggi pada jajanan yang dikukus. Pada pengambilan sampel pukul 12.00, total bakteri dan MPN coliform tertinggi terdapat pada buras, yaitu 1.5x10 (simbol) cfu/g dan 4.3x10 (simbol) MPN/g. Angka S. aureus yang tertinggi terdapat pada roti kukus, yaitu 1.2x10 (simbol) cfu/g. Adanya potensi cemaran mikrobia dari bahan baku dan praktek sanitasi serta higiene yang masih lemah selama penanganan/penyajian pangan menyebabkan terjadinya kontaminasi mikrobia. meskipun demikian pangan jajanan yang dijual di kantin SD responden termasuk beresiko rendah terhadap terjadinya keracunan pangan oleh bakteri patogen karena angka S. aureus pangan jajanan tersebut masih jauh di bawah level tingkat racun S. Aureus (simbol). Berdasarkan hasil survei, 50% kantin sekolah dasar responden masuk dalam kategori baik. Namun demikian tingginya cemaran mikrobia pada minuman dan jajanan yang dijual pada beberapa kantin SD di kota Banjarmasin menunjukkan bahwa kondisi bahan baku, pengolahan, penyajian, dan lingkungan belum sepenuhnya mamanuhi persyaratan higiene dan sanitasi dalam Pedoman Keamanan Pangan di Kantin Sekolah.

Available in Fulltext

Kata Kunci : Minuman dan makanan jajanan, Cemaran mikrobia, Pedoman keamanan pangan di kantin sekolah, Kantin Sekolah Dasar