Mikroenkapsulasi bifidobacterium longum ATCC 15707 dengan alginat-turunan pati fosfat

HAIRUNNISYA, Nunung, Prof. Dr. Ir. Haryadi, .App.Sc

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Probiotik merupakan microorganisme hidup yang ketika dikonsumsi dalam jumlah tertentu akan memberikan keuntungan bagi kesehatan manusia, namun probiotik sangat mudah mengalami penurunan jumlah saat pengolahan dan berada dalam cairan pencernaan. Salah satu cara untuk melindungi probiotik selama pengolahan dan dari cairan pencernaan adalah dengan mikroenkapsulasi dengan alginat. Namun saat melalui saluran pencernaan seringkali mengalami penurunan viabilitas sel sehingga di perlukan upaya perbaikan pada mikroenkapsulan (bead) dengan cara menambahkan resistant starch (RS) untuk melindungi bead selama berada di saluran pencernaan. Tujuan penelitian ini secara umum adalah mempertahankan viabilitas sel dengan pelapisan tapioka yang kemudian dimodifikasi dengan POCl3 atau melakukan penambahan RS fosfat crosslinking pada pembuatan bead alginat. Sedangkan tujuan khususnya adalah mempelajari proses pelapisan pati pada permukaan bead alginat yang kemudian dimodifikasi dengan POCl3 sehingga memiliki ikatan fosfat crosslinking terhadap jumlah sel yang masih hidup, mempelajari pengaruh penambahan RS fosfat crosslinking pada pembuatan bead alginat terhadap viabilitas sel selama dalam cairan pencernaan secara in vitro, mengetahui karakteristik bead meliputi jumlah sel yang terperangkap, diameter bead, dan encapsulation yield Dalam penelitian ini upaya untuk meningkatkan viabilitas probiotik dilakukan dengan dua cara yaitu (1) Pelapisan pati pada permukaan bead alginat yang kemudian dimodifikasi dengan POCl3 sehingga memiliki ikatan fosfat dalam bentuk crosslinking (2) Penambahan RS fosfat crosslinking pada pembuatan bead alginat. Hasilnya pada metode pelapisan pati yang kemudian dimodifikasi terjadi penurunan jumlah sel secara signifikan dikarenakan proses crosslinking dalam kondisi basa dan menggunakan reagen crosslinking yang merupakan bukan kondisi ideal bagi bakteri. Sedangkan dengan penambahan RS fosfat crosslinking pada pembuatan bead alginat pada saat proses enkapsulasi, hasilnya jumlah sel yang terperangkap dalam tiap gram bead dengan komposisi enkapsulan yang berbeda tidak menunjukkan berbeda nyata, sedangkan diameter bead yang terbesar ditunjukkan oleh bead dengan penambahan RS fosfat crosslinking dan pengujian viabilitas dalam cairan percernaan secara in vitro menunjukkan bahwa bead dengan penambahan RS fosfat crosslinking menunjukkan perlindungan yang efektif terhadap probiotik selama berada dalam cairan pencernaan

Probiotics are living microorganism s which, when administered in adequate amount confer a health benefit to the comsumers However, probiotics are very easily decreased in number during processing and transit in digestive fluid, hence need to be protected the probiotic s by doing microencaptulation with alginate. But because cell viability decreased when it goes through gastrointestinal tract, an effort is needed to recover microencapsulans /beads alginate by adding resistant starch to protect the beads while transit through gastrointe stinal tract. The general purpose of this study was to defend cell viability by added tapioca coated which was then modified with POCl3 to produce crosslinked starch phosphate or by added crosslinked RS phosphate into algina te beads. The specific purpose was to learn the process of coated the starch to the alginate bead then modified of the amount of the living cell, to study the in vitro effect of added crosslinked RS phosphate into alginate bead for cell viability while being in the digestive fluid, to understand the characteristic of bead including the amount of cell trapped, bead size, and encapsulation yield. In this study, the enhancement of the cell viability was attempted in two ways: (1) By coated the alginate bead with tapioca which is then modified with POCl3 to produce crosslinked starch phosphate. As the result, the drastic reduction of cell amount happens, because of the cross linking process are formed under alkaline condition and the usage of crosslinking agent which was not the ideal condition for bacteria. (2) By added crosslinked RS phospha te into alginate bead in encapsulation process. And as the result, the amount of cell trapped in every gram of bead, with different bead composition, was not significantly different, while the largest bead diameter was shown in bead with crosslinked RS phosphate. Last, in vitro testing to the viability in digestive fluid shows the result that bead with crosslinked RS phosphate addition has an effective protection to probiotics while in the digestive fluid.

Kata Kunci : Mikroenkapsulasi,Bifidobacterium longum,Pelapisan dengan pati modifikasi,RS fosfat crosslinking