Studi fermentasi kecutan menggunakan pediococcus acidilactici F-11 dalam fermentor 125 liter

WACHID, Mochammad, Dr. Ir. M. Nurcahyanto, M.Sc

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemanasan whey dan jumlah inokulum terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat dan produksi asam laktat pada fermentasi kecutan oleh Pediococcus acidilactici F11 dalam fermentor 125 liter. Whey tahu yang digunakan diberikan perlakuan pemanasan 100oC selama 15 menit dan tanpa pemanasan. Penelitian ini dilakukan dengan menginokulasi Pediococcus acidilactici F11 pada whey tahu dengan berbagai konsentrasi inokulum sehingga konsentrasi bakteri asam laktat pada awal fermentasi adalah 104, 105, 106 CFU/ml. Dengan kontrol perlakuan tanpa pemansan dan tanpa penambahan inokulum. Suhu awal fermentasi adalah 40oC dan pada jam ke 0, 2, 4, 8, 12, 16 fermentasi diamati jumlah bakteri asam laktat, bakteri kontaminan, pH serta produksi asam laktat. Pemanasan whey tahu pada fermentasi kecutan oleh Pediococcus acidilactici F11 dalam fermentor 125 liter tidak berpengaruh nyata pada pertumbuhan bakteri asam laktat dan bakteri kontaminan serta produksi asam laktat.Semakin banyak jumlah inokulum sampai dengan 106 CFU/ml akan meningkatkan dan mempersingkat waktu produksi asam.Produksi kecutan dengan inokulum 106 CFU/ml dapat tercapai dalam waktu 8 jam.Produksi bakteriosin selama fermentasi kecutan oleh Pediococcus acidilactici F11 dalam fermentor 125 liter belum menunjukkan hasil yang konsisten

The purpose of this study is to determine the influence of heating whey and inoculum on the growth of lactic acid bacteria and lactic acid production in kecutan fermentation by Pediococcus acidilactici F11 in 125-liter fermenter. Tofu whey was heated at 100oC for 15 minutes and without heating. This research was conducted with inoculating Pediococcus acidilactici F11 on tofu whey with different concentrations of inoculum so that the concentration of lactic acid bacteria at the beginning of fermentation is 104, 105, 106 CFU/ml. With the control treatment without heating and without addition of inoculum. Initial temperature of fermentation is 40oC and at 0, 2, 4, 8, 12, 16 hour fermentation observed amount of lactic acid bacteria, bacterial contaminants, pH and lactic acid production. Heating tofu whey on kecutan fermentation by Pediococcus acidilactici F11 in 125-liter fermentor had no significant effect on the growth of lactic acid bacteria and bacterial contaminants and lactic acid production. More a lot size of inoculum up to 106 CFU/ml will improve and shorten of acid production time. Kecutan production that inoculated with 106 CFU/ml can be achieved within 8 hours. Bacteriocin production during fermentation by Pediococcus acidilactici kecutan F11 in 125-liter fermenter has not shown consistent results

Kata Kunci : Whey tahu,Kecutan,Bakteri asam laktat,Pediococus acidilactisi