Pengembangan sistem industri pemanis alami stevia (Stevia rebaadiana) instan skala kecil dan menengah

DERMAWAN, Andi Bagas, Dr. Ir.Didik Purwadi, M.Ec

2010 | Tesis | S2 Teknik Mesin

Pertimbangan masyarakat memilih bahan makanan dan minuman tidak hanya menghilangkan lapar dan haus, tetapi juga memperhatikan manfaatnya bagi kesehatan. Salah satunya adalah penggunaan bahan pemanis rendah kalori untuk mencegah diabetesmilitus. Pemanis rendah kalori yang ada dipasaran adalah pemanis sintentis yaitu sakarin dan siklamat, penggunaannya dibatasi sesuai peraturan BPOM karena bersifat karsinogenik. Oleh karena itu perlu dikembangkan pemanis alami rendah kalori yang baik untuk kesehatan dan aman dikonsumsi, yaitu pemanis dari ekstrak tanaman Steviarebaudiana. Tujuan penelitian ini adalah pertama; mendapatkan teknologi proses produk ekstrak stevia bentuk serbuk siap konsumsi. Kedua; mengkaji pengaruh variasi pelarut air mineral dan nonmineral (aquades) terhadap atribut mutu produk ekstrak stevia. Ketiga; mengkaji pengaruh jenis perlakukan pengecilan ukuran stevia segar terhadap atribut mutu produk ekstrak stevia. Dan tujuan keempat adalah Menganalisis aspek produksi dan finansial untuk mempersiapkan komersialisasi produk ekstrak stevia skala industri kecil dan menengah. Teknologi proses yang digunakan untuk menghasilkan serbuk stevia instan adalah daun stevia segar yang dikecilkan ukurannya dengan pemblenderan, dilanjutkan ekstraksi model maserasi dengan pelarut aquades selama 2 jam pada suhu 60oC dan pengadukan dengan kecepatan120 rpm, dan dilakukan spraydrying pada ekstrak stevia pada suhu110oC selama2 jam dengan penambahan malto dekstrin sebagai filler sebanyak 20% dari berat daun stevia. Variasi pelarut (air mineral dan aquades) yang digunakan saat ekstraksi dan variasi pengecilan ukuran (digunting dan diblender) ternyata berpengaruh dan memberikanperbedaan terhadapatribut mutu seduhan stevia instan (warna,bau, kemanisan, rasa) yang diuji panelis pada uji organoleptik. Sampel ekstrak stevia dengan pelarut aquades dan pengecilan ukuran dengan diblender lebih disukai oleh panelis. Ekstrak stevia dengan pelarut aquades dan pengecilan ukuran diblender memberikan warna lebih cerah dan pH netral. Ekstrak stevia dengan pelarut air mineral maupun aqua desmen gandung kalori3,44dan3,39 persajian yang beradap ada minuman rendah kalori karena kurang dari 40 kalori persajian. Biaya investasi awal yang dibutuhkan untuk membangunin dustrikecil stevia instan dengan kapasitas 1200 kemasan perhari, dibutuhkan dana sebesar Rp717.668.000. Kriteria investasi menunjukkan nilai NPV positifpadaRp117.229.389,nilaiIRRadalah22%, Paybackperiod terjadi ditahunke-5, Profitability index 1,15, dan BC Ratio adalah1,56

uvailable in fulltext

Kata Kunci : Ekstrak stevia,Variasi pelarut,Variasi pengecilan ukuran,Industri kecil,Industri menengah