Pengawetan ikan tongkol (Euthynnus sp) dengan asap cair

LISNASARI, Prof. Dr. Suwijiyo Pramono, DEA., Apt

2010 | Tesis | S2 Magister Sistem Teknik

Ikan merupakan sumber protein yang tinggi , harganya murah, dan dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat. Asap cair merupakan bahan kimia hasil destilasi asap dari pembakaran biomassa dan juga bersifat desinfektan. Senyawa fenol, karbonil, dan asam- asam organik yang terdapat dalam asap cair yang berperan penting dalam pengawetan ikan. Telah dilakukan penelitian yang mempelajari efektifitas penggunaan asap cair dalam pengawetan ikan tongkol (euthynnus sp) yang berbahan dasar dari tempurung kelapa hasil produk CV. Coco Power yang telah beredar di pasaran dan dalam penelitian ini juga melakukan pemurnian dari senyawa benzopyrene dengan cara ekstraksi hexane. Pengawetan ikan tongkol ini dilakukan dengan melakukan perendaman ikan kedalam larutan asap cair dengan waktu optimal selama 2 jam dengan waktu pengeringan 4 jam serta komposisi asap cair yang digunakan sebanyak 12 cc. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengawetan dengan komposisi 12 cc tersebut membuat ikan tongkol dapat awet selama 6 hari. Uji Organoleptik tentang rasa yang dihasilkan skor 4 dengan kriteria enak namun kurang gurih. Berdasarkan analisis biaya produksi, biaya yang diperlukan untuk pengawetan ikan tongkol dengan asap cair tidak terlalu mahal tetapi memiliki cita rasa yang enak dan aman untuk dikonsumsi sehingga bias direkomendasikan sebagai alternative untuk mengawetkan ikan tongkol.

Fish is a high protein source, cheap, and consumable by all of people. Liquid smoke is a chemical liquid, as a product of smoke distillation from biomass burning and it has disinfectant characteristic. Phenol, carbonyl and other organic acid compounds which are existing in liquid smoke have an important role in fish preservation. A research about effectivity of liquid smoke utilization for cob fish preservation has been conducted. The smoke is obtained from coconut shell produced by CV. Coco Power which has been circulated in the market and in this research it was purified from benzopyrene content by hexanic extraction.. The cob fish preservation is done by submerging cob fish into purified liquid smoke solution. The optimal time is 2 hours with 4 hours drying time and 12 cc liquid smoke volume. The research result showed that preservation with 12 cc liquid smoke was able to make cob fish preservation for 6 days. Score 4 is obtained from organoleptic test about taste with delicious criteria but less in crisp. Based on production cost analysis, cost for preserving cob fish with liquid smoke was not too expensive and the preserved cob fish had delicious taste and saved to be consumed, so it was recommended as an alternative for preserving cob fish.

Kata Kunci : Ikan tongkol,Pengawetan,Asap cair,cob fish, preservation,liquid smoke