Irradiasi UV-A pada pati kasava dalam asam laktat untuk meningkatkan baking expansion

SAPUTRO, Arifin Dwi, Prof. Dr. Ir. Haryadi, MApp.Sc

2010 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap produk impor perlu dilakukan substitusi gandum dengan bahan makanan sumber karbohidrat lainnya, salah satunya adalah pati kasava. Pati kasava memiliki tingkat pengembangan yang rendah pada proses baking dan memiliki tekstur yang keras pada produk yang dihasilkan. Oleh karena itulah maka perlu dilakukan proses modifikasi pati kasava untuk meningkatkan nilai pengembangan pada proses baking (baking expansion). Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memodifikasi struktur pati kasava adalah dengan menggunakan pemaparan sinar UV. Proses modifikasi sinar UV diatur pada kondisi proses yang konstan selama pemaparan sinar UV. Sinar UV yang digunakan adalah sinar UV-A. Suhu selama proses pamaparan adalah 30,5 oC, dan intensitas sinar 3500 lm/m2. Perendaman asam laktat 1% dilakukan selama 30 menit sebelum proses pemaparan sinar UV-A. Variasi yang dilakukan adalah waktu pemaparan sinar UV-A, dan kadar air pati kasava selama pemaparan. Variasi waktu pemaparan sinar UV-A yang digunakan adalah 7, 8, 9, 10, dan 11 jam. Variasi kadar air pada waktu pemaparan sinar UV-A adalah 12,5%, 20%, 30%, 40%, dan 53%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati kasava terbaik hasil modifikasi adalah pati kasava dengan pemaparan sinar UV-A selama 10 jam dengan pre treatment perendaman asam laktat 1% selama 30 menit dengan kadar air pati selama pemaparan sebesar 40%. Nilai pengembangan pada baking dari pati UVAL 1040 adalah sebesar 10,20 mL/g, gaya yang dibutuhkan untuk menghancurkan produk sebesar 22,29 N, kadar amilosa pati adalah sebesar 29,77%, dan pH sebesar 2,41. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati UVAL 1040 memiliki puncak viskositas pasta sebesar 371 cP, hasil uji FTIR menunjukkan bahwa pati UVAL 1040 mengandung gugus karbonil dan karboksil pada bilangan gelombang 1651 cm-1 dengan transmitansi 16%, dan hasil pengamatan terhadap struktur granula pati menunjukkan bahwa pada UVAL 1040 terjadi pengecilan ukuran granula jika dibandingkan dengan pati pabrik sebelum dilakukan modifikasi.

To reduce imported products dependency, we need to concern the substitution of wheat to alternative carbohydrates sources, in particular cassava starch is considerable. Cassava starch has low expansion ability in baking process and produce rough texture at the end result. Regarding to these, it is considerable to modify cassava starch to raise its expansion ability for baking process. One of common way to modify cassava starch is by using UV irradiation. Modification using UV were arranged in constant state along the irradiation. In this research we use UV-A. with temperature 30,5 oC and light intensity 3500 lm/m2. Submersion of the starch in 1% lactic acid for 30 minutes were conducted prior to the UV-A irradiation. The research were done with varying UV-A irradiation time and water content of the starch along the irradiation. The UV-A irradiation time varied in 7, 8, 9, 10, and 11 hours. The water content variation used are 12,5%, 20%, 30%, 40%, and 53%. The result shows that the best modification for cassava starch by using UV-A irradiation was reached after irradiation for 10 hours after the starch were submersed in 1% lactic acid for 30 minutes and the water content along the irradiation was 40%. This best result was reached for UVAL 1040 starch. The baking expansion ability value of UVAL starch 1040 is 10.20 ml/g, the force needed to crush the end product is 22.29 N, amilose content is 29.77%, and pH 2.41. UVAL 1040 starch has paste viscosity of 371 centipoise, from FTIR result shows that starch UVAL 1040 are having carbonil compound and carboxil compound in wave number 1651 cm-1 with transmittance of 16%, and observation of starch granular structure shows that UVAL 1040 starch were having size reduction prior to the UV modification if we compare it to manufactured starch.

Kata Kunci : Pati kasava,Pati oksidasi ultraviolet,Baking expansion,UV,A,cassava starch, UV-oxydized starch