Karakteristik sensoris cookies yang dibuat dengan substitusi tepung ampas kelapa

PUTRI, Meddiati Fajri, Dr. Ir. Eni Harmayani

2010 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Pemanfaatan hasil samping ampas kelapa sebagai bahan substitusi makanan kesehatan selama ini belum banyak terungkap. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, namun ampas kelapa merupakan bahan pangan sumber serat yang bisa dimanfaatkan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter fisiko kimiawi tepung ampas kelapa, mengetahui pengaruh penambahan tepung ampas kelapa terhadap profil tekstur cookies yang dihasilkan serta atribut mutu ditinjau dari sifat sifat sifat kegetasan, kekerasan, granula, dan kemampuan menyerap air, serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cookies kelapa yang dihasilkan. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung ampas kelapa dilanjutkan dengan analisisis kandungan gizi, karakteristik sifat fisik. Pembuatan cookies kelapa yang dilanjutkan dengan analisis profil tekstur cookies kelapa menggunakan metode skoring dan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa berpengaruh terhadap sifat-sifat kegetasan, (4,4%), kekerasan(18%), kekasaran (66,5%) dan kemampuan menyerap air cookies kelapa(12%). Semakin banyak penambahan tepung ampas kelapa pada pembuatan cookies sifat getas (mudah patah), sifat keras tekstur cookies cenderung menurun, namun sifat tekstur kasar dan kemampuan menyerap cairan cenderung meningkat. Penambahan 6% tepung ampas kelapa pada cookies kelapa paling disukai oleh konsumen dengan indikator warna yang disukai yaitu warna kuning kecoklatan, aroma khas kelapa, dan rasa gurih. Kandungan serat per 100g cookies kelapa yang disukai oleh panelis adalah sebesar 17,5 g, sehingga kebutuhan serat perhari dapat dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi minimal 12 potong / hari

The utilization of coconut pulp as substituted material for health food has not much been revealed. Coconut pulp is a byproduct of coconut milk manufacture, that can be used for fiber sources in cookies processing. The aims of this study were to determine physico chemical characteristics of coconut pulp flour; to evaluate the effect of coconut pulp addition on sensory profile of cookies in terms of texture (hardness, crunchiness, ability to absorb water) and over all preferences . This research started with coconut pulp flour production, followed by analysis of its nutrition composition and physical characteristics. The flour was used for cookies production. Analysis of sensory profile was conducted using with different and preference test. This results indicated that substitution of coconut pulp flour affected crunchiness (4.4%), hardness (18%), roughness (66.5%) and moistness(12%) of thr cookies. Addition of coconut pulp decreased brittleness and hardness of the cookies and increase roughness and moistness of the cookies. Addition of 6% coconut pulp flour has brownish to yellow color: coconut aroma characteristics and savories taste which was preferred by panelists. The fiber content of the cookies was 17.5% coconut pulp flour. The daily fiber requirement in the diet can be supplied by consumed at least 12 pieces of cookies/day.

Kata Kunci : Tepung ampas kelapa,Karakteristik sifat fisik,Serat,Cookies kelapa, Flour Coconut pulp, physical characteristics, fiber, coconut cookies