Pemanfaatan asap cair dari cangkang kelapa sawit untuk pengawetan cumi-cumi segar

HABIBURRAHMAN, Dr. Ir. Suparmo, M.Sc

2009 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Tanaman kelapa sawit merupakan tanaman perkebunan yang potensial dikembangkan karena biasa menghasilkan berbagai produk baik dari buah kelapa sawit maupun dari hasil sampingnya seperti cangkang sawit yang bisa diolah menjadi asap cair. Asap cair merupakan salah satu produk berbentuk cairan yang dapat dijadikan sumber bahan pengawet kare na senyawa-senyawa yang terkandung didalamnya sebagian besar bersifat alam i. Untuk menguji kemampuan asap cair dari cangkang sawit, maka dalam penelitian in i dilakukan uji pemanfaatan asap cair sebagai pengawet cumi-cumi segar. Dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh asap cair cangkang kelapa sawit terhadap laju kerusakan cumi-cumi pada beberapa tingkat suhu dan tingkat waktu. Konsentrasi asap cair yang digunakan adalah 0 %, 5 %, 10 %, dan 15 %, sedangkan suhu yang digunakan adalah 25 °C, 15 °C, 10°C dan 5 °C. Perubahan secara biologi, kimia, dan fisik digunakan sebagai indikator kerusakan cumi-cumi. Perhitungan total mikrobi a dilakukan dengan metode TPC, perubahan komponen kimia diuji dengan TVB-N, sedangkan per ubahan fisik diuji dengan tekstur. Uji proksimat yang dilakukan adalah uji fenol pa da asap cair serta uji kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein pada cumi-cumi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nila i TVB-N terendah adalah 6,79 mg N/100 g yaitu pada cumi-cumi yang direndam pada suhu 15° C dengan pengenceran 5 %, sedangkan nilai TVB-N tertinggi adalah 42,36 mg N/100 g yaitu pada cumi- cumi yang direndam pada suhu 25° C denga n pengenceran 0 % (kontrol). Kemudian untuk uji TPC terendah adalah 1.7 x 10 2 CFU/g yaitu pada cumi-cumi yang direndam pada suhu 10° C sedangkan tertinggi adalah 3.0 x 10 6 CFU/g yaitu pada cumi-cumi yang direndam pada suhu 25° C. Untuk te kstur terendah adalah 0,26 N yaitu pada cumi-cumi yang direndam pada suhu 10° C dengan pengenceran 10 %, sedangkan yang tertinggi adalah 1,80 N yaitu pada cumi-cumi ya ng direndam pada suhu 15° C dengan pengenceran 15 %.

Palms are potential plantation plants because they produce a range of products and side-products such as palm shells that can be processed and result in liquid fume. The liquid smoke is one of the liquid products that can be processed into preservatives because most of its contents are natural compounds. An experiment is made to test the preserving power of the liquid smoke in the preservation of fresh squids. It aims at investig ating the impact of the liqui d smoke extracted from the palm shells on the damage progress of th e squids at several temperature and time levels. The concentrations of the liquid fume used are 0%, 5%, 10%, and 15%, while the temperature levels are 25 o C, 15 o C, 10 o C and 5 o C. Biological, chemical, and physical changes serve as the indicators of the squid damage. The total number of microbe is conducted using TPC method, the change of the chemical elements is examined using TVB-N, while the physical change is examined using texture test. A proximate test is carri ed out and consists of phenol te st of the liquid fume and water content test, ash content te st, fat content test, and s quid protein content test. The results of the study show that the lowest TVB-N value is 6.79 mg N/100 g that results from the soaked squids at 15 o C with 5 % liquefaction, while the highest TVB-N value is 42.36 mg N/100 g that results from the soaked squids at 25 o C with 0 % liquefaction (control). Subsequently, th e lowest result of the TPC test is 1.7 x 10 2 CFU/g that results from the soaked squids at 10 o C, while the highest is 3.0 x 10 6 CFU/g that results from the soaked squids at 25 o C. The lowest results of the texture test is 0.26 N that results from the soaked squids at 10 o C with 10 % liquefaction, while the highest is 1.80 N that results from the soaked squids at 15 o C with 15% liquefaction.

Kata Kunci : Cangkang kelapa sawit,Asap cair,Pengawetan,Cumi,cumi,Konsentrasi dan suhu,palm shells,liquid smoke, pres ervation,squids, concentration and temperature