Efek lama stimulasi listrik dengan tegangan berbeda terhadap komposisi kimia, kualitas fisik dan sensorik ayam petelur afkir

SYAM, Adnan, Prof. Ir. Soeparno, Ph.D

2009 | Tesis | S2 Ilmu Peternakan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek lama stimulasi listrik dengan tegangan berbeda terhadap komposisi kimia, kualitas fisik dan sensorik daging ayam petelur afkir. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 72 ekor ayam petelur afkir yang telah dipotong secara islami kemudian dibagi menjadi 12 kelompok perlakuan dan 6 replikasi. Data komposisi kimia dan kualitas fisik dianalisis dengan analisis variansi rancangan acak lengkap pola faktorial (3X4) yaitu tiga perlakuan lama stimulasi dan empat perlakuan tegangan berbeda. Data sensorik dianalisis dengan analisis non parametrik menurut Kruskal-Wallis. Perlakuan stimulasi listrik pada komposisi kimia seperti kadar protein adalah berbeda nyata. Untuk kadar air dan lemak adalah berbeda tidak nyata. Hasil pengujian kualitas fisik pada perlakuan stimulasi listrik menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata (P < 0,05). Rasa dan daya terima berbeda tidak nyata terhadap daging ayam petelur afkir. Perlakuan tegangan pada komposisi kimia (kadar protein) menunjukkan bahwa berbeda nyata (P < 0,05) terhadap daging ayam petelur afkir. Kadar air dan lemak menunjukkan bahwa berbeda tidak nyata terhadap daging ayam petelur afkir. Hasil uji kualitas fisik (pH, DIA, susut masak dan keempukan) menunjukkan bahwa berbeda nyata (P < 0,05) terhadap daging ayam petelur afkir. Hasil uji sensorik (warna, tekstur, keempukan dan aroma) menunjukkan bahwa berbeda nyata (P < 0,05) terhadap daging ayam petelur afkir. Untuk rasa dan daya terima menunjukkan bahwa berbeda tidak nyata terhadap daging ayam petelur afkir. Interaksi lama stimulasi dan tegangan berbeda dari hasil pengujian komposisi kimia dan kualitas fisik berbeda nyata (P < 0,05) terhadap daging ayam petelur afkir. Hasil pengujian sensorik tidak mempunyai interaksi. Kesimpulan penelitian ini bahwa lama stimulasi listrik 2 menit dengan tegangan 90 volt dapat memperbaiki kualitas fisik daging ayam petelur afkir. Lama stimulasi dan tegangan berpengaruh nyata memperbaiki kualitas sensorik daging seperti warna, tekstur, aroma dan keempukan daging ayam petelur afkir, tanpa mengubah rasa dan daya terima.

The objective of the study was to know time electrical stimulation effect to chemical composition, physical quality and organoleptic of the meat of unproductive hen. The study was used randomize complete block design at 3 x 4 factorial with 6 repeated in each combination. A number of 72 samples of unproductive hens were divided into 3 groups with time of stimulating 0 minute, 1 minute, and 2 minute and 4 group of electrics stimulation 60 volt, 75 volt, 90 volt and control with 6 repeated. Time stimulates interaction and electric power has significant effect to physically of meat like pH, water holding capacity, cooking loose, tenderness and meat protein capacity. Electrical stimulation in 2 minute with 90 volt of voltage can fixed physically quality of meat, comparing with another combination. Time stimulation and electrical voltage have significant effect in increasing sensory quality of meat like in tenderness, colors, smells and meat texture, without convert flavour and acceptability.

Kata Kunci : Ayam petelur afkir, Komposisi kimia, Kualitas fisik, Karakteristik Sensorik, Stimulasi listrik, Culled Layer Chicken, Chemical composition, Physically quality, Sensory, Electrical stimulation