Potensi prebiotik resistan starch dari pati kentang

MELATI, Sevi, Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc

2009 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi pati resisten kentang sebagai prebiotik. Pati resisten kentang diperoleh dengan cara hidrolisis pati kentang tergelatinisasi menggunakan enzim a – amilase dan beta – glukoamilase pada kondisi tertentu. Kemudian dilakukan fermentasi pati resisten kentang dengan inokulum yang berasal dari isi sekum tikus, selanjutnya dilakukan enumerasi bakteri dengan meggunakan medium selektif untuk menentukan nilai indeks prebiotik. Medium selektif yang digunakan yaitu untuk bakteri Bifidobacterium menggunakan MRS-Raffinosa, Lactobacillus menggunakan Perfringens Agar dan untuk Total Count menggunakan Plate Count Agar (PCA). Selain itu juga dilakukan pengukuran pH dan analisa SCFA. Pengujian indeks prebiotik berdaarkan pada pertumbuhan populasi bakteri yang menguntungkan dan yang tidak diinginkan pada jam ke 0 dan jam ke 12. Kemudian indeks prebiotik pati resisten kentang dibandingkan dengan indeks prebiotik tanpa pati resisten (sebagai nilai 0) dan laktulosa (sebagai substrat yang terfermentasi sempurna). Hasil penelitian menunjukkan indeks prebiotik pada perlakuan RS, TRS dan Laktulosa secara berurutan adalah 6,16; 1,13 dan 6,83 dan kandungan SCFA pada perlakuan RS, TRS dan Laktulosa pad jam ke 72 secara berurutan adalah 26,61 ml Mol; 5,80 ml Mol dan 26,93 ml Mol. Dari pengujian indeks prebiotik menunjukkan bahwa pati resisten kentang mampu berperan sebagai prebiotik untuk menekan pertumbuhan bakteri yang tidak menguntungkan dengan nilai indeks prebiotik 6,16.

Available in Fulltext

Kata Kunci : Resistant starch, Index prebiotik, Prebiotik, Kentang