Potensi antioksidatif formula bubuk kedelai hitam (Glycine max (L.) Merr) sebagai minuman keseahatn pada penyandang diabetes mellitus tipe 2

AGUSTIA, Friska Citra, Prof. Dr. Ir. Mary Astuti, M.S

2009 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formula bubuk kedelai hitam, mengetahui sifat fisik, komposisi gizi dan sifat fungsional (antioksidatif) bubuk kedelai hitam dan mengevaluasi dampak konsumsi minuman bubuk kedelai hitam yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan pada penyandang diabetes mellitus (DM) tipe 2. Formula Bubuk kedelai hitam dilakukan beberapa analisis meliputi organoleptik, komposisi gizi, fisik, total fenol dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH dibandingkan dengan formula bubuk kedelai kuning varietas galunggung yang dibuat dengan proses sama namun tidak diikutkan kulitnya. Pengujian potensi antioksidatif minuman formula bubuk kedelai hitam dan kuning secara in vivo dilakukan kepada 30 orang subyek DM tipe 2 selama 20 hari intervensi dengan parameter kadar MDA plasma, kadar glukosa puasa dan postpandrial serta kadar asam urat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula bubuk kedelai hitam yang memiliki sifat fisik dan organoleptik yang diterima konsumen adalah yang dibuat dengan cara pemisahan kulit dan kotiledon, untuk kotiledon dilakukan pencucian, perendaman dengan air 1:3, perebusan selama 10 menit, penirisan, pengeringan cabinet dryer suhu 40°C selama 4 jam, penyangraian dengan coffee roaster suhu 70°C selama 10 jam, pembubukkan dan pengayakan pada mesh 80, sedangkan kulit dilakukan pencucian dan pengeringan cabinet dryer suhu 40°C selama 4 jam, penyangraian suhu 60°C selama 6 jam kemudian pencampuran kembali dengan kotiledon untuk dilakukan pembubukkan dan pengayakan bersama-sama. Formula Bubuk yang telah diberi penambahan maltodekstrin 5%, memiliki kelarutan sebesar 28,44± 0,27 % serta memiliki kandungan gizi tinggi. Kadar total fenol dan aktivitas antioksidan pada formula bubuk kedelai hitam dan kedelai kuning ialah 8,95 ± 0,39 dan 6,74 ± 0,22 mg GAE/g bahan, sedangkan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH masing-masing berturut-turut ialah 56,75 ± 0,89 % dan 45,99 ± 1,18 %. Penelitian pada subyek DM menunjukkan adanya penurunan kadar MDA plasma, kadar glukosa puasa dan kadar glukosa postpandrial pada kedua kelompok perlakuan. Penurunan pada kelompok formula bubuk kedelai hitam lebih besar daripada kelompok kedelai kuning karena kandungan fenolik dan aktivitas antioksidannya lebih tinggi. Formula bubuk kedelai hitam maupun bubuk kedelai kuning dengan dosis pemberian pada penelitian ini tidak mempengaruhi kadar asam urat subyek DM tipe 2.

The aim of the study were to obtain black soybean powder formula, to examine physical characteristic, nutritional composition and functional characteristic (antioxidative) black soybean powder formula and also to evaluate consumption impact of black soybean powder formula drink which have antioxidant activity in type 2 diabetes mellitus (DM) subject. Mallika variety black soybean powder formula was done some analysis such as organoleptic, nutritional composition, physical characteristics, total phenolic and DPPH antioxidant activity compared with galunggung variety yellow soybean powder formula made with same process (without skin). Examination of in vivo antioxidative potency with parameter : MDA plasma, fasting glucose, postpandrial and uric acid contents in yellow and black soybean powder drink was done to 30 type 2 DM subjects during 20 days intervention. The results of the study showed that black soybean powder formula had accepted physical and organoleptic characteristics which was made by separation of skin and cotyledon, cotyledon washed, soaked with water 1:3, boiled 10 minutes, filtered, dried on cabinet dryer 40°C 4hours, have it fried dry with coffee roaster 70°C for 10hours, powdered process and sieved on mesh 80, skin prepared by washing it, dried on cabinet dryer 40°C 4hours, have it fried dry with coffee roaster 70°C for 6 hours then remixed with cotyledon for the powdered process followed by sieving. Black soybean powder formula which have added by 5 % maltodekstrin has percent solubility 28,44± 0,27 % and high nutritional content. Total phenolic content and antioxidant activity at black and yellows soybean powder formula respectively 8,95 ± 0,39 % and 6,74 ± 0,22 mg GAE/g material, while antioxidant activity with DPPH method respectively 56,75 ± 0,89 % and 45,99 ± 1,18 %. Research at type 2 DM subject indicated that there was degradation of MDA plasma content, fasting glucose content and postpandrial glucose content at both group. Degradation of MDA plasma content, fasting glucose content and postpandrial glucose content in black soybean powder formula higher than yellow soybean powder formula because of its higher fenolic content and antioxidant activity. Both black and yellow soybean powder formula dose at this research didn't influence uric acid contents of type 2 DM subject.

Kata Kunci : Kedelai Hitam, Total Fenol, DPPH, Malonaldehid, Glukosa Darah, Diabetes Mellitus Tipe 2, Black Soybean, Phenolic Content, DPPH, Malonaldehid, Blood Glucose, Diabetes Mellitus Type 2