Strategi peningkatan mutu kakao wilayah perbatasan Indonesia-Malaysia

KUSWARTINI, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS

2009 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Kakao (Theobroma cacao, L) merupakan salah satu komoditi ekspor unggulan Indonesia dalam menghasilkan devisa negara. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu biji kakao, menganalisis mutu produk Cocoa Powder dan Cocoa Butter, menganalisis sifat organoleptik Brownies Kukus produk dari Cocoa Powder dan Cocoa Butter, merumuskan strategi dan kebijakan peningkatan mutu kakao dari Kecamatan Sekayam-Entikong Kabupaten Sanggau Kalimantan Barat. Penelitian dilakukan dengan survei, uji mutu fisik dan kimia biji kakao, uji kandungan theobromine, pengolahan produk Cocoa Powder dan Cocoa Butter, uji mutu produk Cocoa Powder dan Cocoa Butter, perumusan strategi peningkatan mutu kakao. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Mutu umum biji kakao yang mengalami fermentasi memenuhi standar SNI 01 2323 2002, dan kandungan theobromine yang mengalami fermentasi 2,13%, non fermentasi diperoleh 2,66%. Mutu produk Cocoa Powder terutama kadar lemak dengan fermentasi 32,19% sedang non fermentasi 29,21% masih relatif tinggi untuk standar bubuk cokelat SNI 01 3747 1995. Mutu produk Cocoa Butter cemaran logam Besi (Fe) yang sangat tinggi dari standar SNI 01 3748 1995. Uji organoleptik aplikasi produk Cocoa Powder dan Cocoa Butter terhadap produk Brownies Kukus dapat ditunjukkan bahwa pengaruh fermentasi terhadap hasil bubuk kakao akan memberikan aroma dan rasa yang disukai oleh konsumen. Strategi dan kebijakan peningkatan mutu kakao dari Kecamatan Sekayam-Entikong Kabupaten Sanggau Kalimantan Barat dengan memacu peningkatan biji kakao dan olahan kakao sesuai dengan standar, yaitu diawali dengan proses fermentasi, memberlakukan SNI wajib bagi biji kakao yang akan diperdagangkan serta harga lebih tinggi pada biji kakao yang telah dilakukan fermentasi.

Cacao (theobroma cacao, l) be one of the commodity exports Indonesia in produce state's stock exchange. The objectives of this research is aim to analyze quality of fermented cocoa seed and non fermented, product quality of Cocoa Powder and Cocoa Butter, sensory properties of steam Brownies the product from Cocoa Powder and Cocoa Butter, determine strategy and rules in increasing cocoa quality from district Sekayam- Entikong, regency Sanggau, Kalimantan Barat. Survey, physic and chemical quality, theobromine content , and product quality of Cocoa Powder and Cocoa Butter test, processing of Cocoa Powder and Cocoa Butter and determining strategy in increasing cocoa quality had done in this research. The result showed that common fermented cocoa quality that experience fermentation fulfils standard SNI 01 2323 2002 and theobromine content in fermented cocoa seed was 2,13%, non fermented resulted 2,66%. Product quality of Cocoa Powder especially fat content in fermented was 32,19% while non fermented was 29,21% still higher for SNI 01 3747 1995 cocoa powder standar. Ferric stained in Cocoa Butter more higher from SNI 01 3748 1995. Steam Brownies sensory test showed that fermentation toward cocoa powder effect flavour and taste that consumer like it. Strategy and rules increasing cocoa quality from district Sekayam- Entikong, regency Sanggau, Kalimantan Barat with spur on seed quality enhanced cacao as according to standard, that is preced with fermentation process, SNI obligatory for seed cacao that dealed with higher price in seed cacao that done fermentation.

Kata Kunci : Strategi,Mutu,Standar Nasional Indonesia,SNI,Kakao,strategy, quality, SNI, cocoa