Pengaruh pemanasan non destruktif daging kelapa terhadap rendemen dan mutu minyak yang dihasilkan

METAR, Ringenamisi Satriana, Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc

2009 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Minyak kelapa dibuat dari jenis kelapa ” dalam ” varietas hijau dengan cara pemanasan non destruktif dengan suhu (45°C, 55°C dan 65°C) yaitu dengan cara mengukus daging kelapa sebelum diekstraksi selama beberapa menit. Penelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaitu : (1) suhu pemanasan 45°C, 55°C dan 65°C dan (2) lamanya pemanasan 5 menit, 25 menit, dan 35 menit. Sebagai pembanding digunakan perlakuan kontrol. Setiap perlakuan dilakukan dengan 3 kali ulangan. Minyak kelapa yang diperoleh selanjutnya dianalisa mutunya meliputi kadar air, kadar asam lemak bebas, angka peroksida, angka asam, angka iodin dan warna ( kejernihan ). Selain itu, pengujian aktivitas enzim lipase pada santan sebelum dan sesudah pemanasan juga dilakukan. Hasil penelitian menunjukan bahwa pemanasan pada daging kelapa segar berpengaruh terhadap aktivitas enzim lipase, rendemen minyak kelapa dan mutu minyak kelapa. Semakin meningkatnya suhu dan lamanya pemanasan, aktivitas enzim lipase semakin menurun dan untuk rendemen minyak kelapa yang dihasilkan semakin meningkat. Aktivitas enzim lipase terendah diperoleh dari pemanasan daging kelapa segar pada suhu 65° C dengan lamanya pemanasan 35 menit yaitu ; 10.24%. Sedangkan rendemen minyak kelapa tertinggi diperoleh dari pemanasan daging kelapa segar pada suhu 65° C dengan lamanya pemanasan selama 20 menit yaitu 28.25%. Berdasarkan rendemen tertinggi yang diperoleh, perlakuan suhu pemanasan 65° C dengan lamanya pemanasan 20 menit memiliki kadar air 0.39 %, kadar asam lemak bebas 0.25 %, angka peroksida 1.71 meq peroksida/kg minyak, angka asam 0.45 mg KOH/g minyak, angka iodin 7.10 g iod/100 g minyak dan mempunyai warna yang jernih, walaupun pada setiap parameter menunjukan angka lebih besar dari kontrol, tetapi masih masuk dalam range standar mutu minyak kelapa yang dikeluarkan oleh APCC ( Asia Pasific Coconut Community).

Coconut oil made from coconut tall variety by non destructive heating with temperature (45°C, 55°C and 65°C) that is by steaming a coconut flesh before extraction. This research consisted both of 2 factors, which are: (1) heating temperature 45°C, 55°C and 65°C and (2) heating duration of 5 minute, 25 minutes, and 35 minutes. As comparator are applied by control. Every treatment was done with 3 replications. Coconut oil was obtained hereinafter is analyzed the quality covering water content, free fat acid contents, peroxide value, acid number, iodine number and colour (clarity). Besides, examination of lipase activity in coconut milk before and after heating also is done. The result of research indicates that heating fresh coconut flesh had an effect on lipase activity, rendemen of coconut oil and coconut oil quality. Rise of temperature and the heating duration, lipase activity declines and for coconut oil increases. The owest lipase activity obtained from heating of fresh coconut flesh in temperature 65° C with the heating duration of 35 minutes that is; 10.24%. While highest rendemen of coconut oil obtained from fresh coconut flesh heating on temperature 65° C with the heating duration during 20 minutes that is 28.25%. Based on highest rendemen obtained, heating temperature of 65° C with duration heating is 20 minutes and has water content 0.39%, free fat acid contents 0.25 %, peroxide 1.71meq peroksida/kg oil, acid number 0.45mg KOH/g oil, iodine number 7.10g iod/100g oil and has clear colour, although in each parameter indicates numeral bigger than control, but still in the range standard of coconut oil quality released by APCC (Asian Pacific Coconut Community).

Kata Kunci : Minyak kelapa,Pemanasan,Mutu minyak,Coconut oil,heating,oil quality