Pembuatan dan karakterisasi maltodekstrin dan sirup glukosa dari pati garut (Maranta arundinacea Linn) butirat

SISTIANI, Arie, Prof.Dr.Ir. Haryadi, M.App.Sc

2009 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Esterifikasi pati dengan short chain fatty acid (SCF A) tertentu akan meningkatkan konsentrasi SCF A tersebut di dalam kolon hewan coba. Pati butirat akan meningkatkan konsentrasi asam butirat dalam kolon hewan coba dibandingkan asetat dan propionate. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan · cara hidrolisis enzimatik untuk memperoleh maltodekstrin butirat dan sirup glukosa butirat serta mengetahui karakteristik dari maltodekstrin dan sirup glukosa butirat yang dihasilkan. Pada penelitian ini pati garut butirat degree of substitution (DS) 0,1760 diliquifika~i dengan a.-amilase kemudian disakarifikasi dengan glukoamilase/pullulanase untuk memperoleh maltodekstrin dan sirup glukosa butirat, selanjutnya dilakukan karakterisasi produk yang diperoleh. Maltodekstrin butirat yang diperoleh mempunyai dextrose equivalent (DE) 20,7 dengan DS 0,1129, kadar air 5,9%, dan higroskopisitas 9,4% sedangkan higroskopisitas maltodekstrin komersial 11,9%. Sirup glukosa butirat yang dihasilkan mempunyai OBrix 65, DE 42,9, DS 0,1404 dan tingkat kemanisan 0,3 sedangkan tingkat kemanisan sirup glukosa komersial 0,45. Dari pengujian menggunakan HPLC diketahui bahwa konsentrasi glukosa dan maltosa sirup glukosa butirat adalah 0,28% dan 0,21% , sedangkan konsentrasi glukosa dan maltosa sirup glukosa komersial 1,36% dan 0,78%. Sakarida DP > 2 pada sirup glukosa butirat lebih tinggi daripada sirup glukosa komersial.

Starch estherification with certain short chain fatty acid (SCF A) will increase the concentration of that SCF A in the experimented animal colone. Butyrylated starch will increase the concentration of butyrate in the experimental animal colon ·compared to acetate and propionate. The aim of this research were to get method of enzymatic hydrolysis in order to get butyrylated maltodextrin and butyrylated glucose syrup and characterized of butyrylated maltodextrin and glucose syrup produced. In this research butyrylated arrowroot starch with 0,1760 degree of substitution (DS) liquefied with a-amilase and saccharified with glukoamilase/pullulanase enzyme to get butyrylated maltodextrin and glucose syrup, then the product gotten is characterized. Butyrylated maltodextrine gotten has 20.7 dextrose equivalent (DE) with 0.1129 DS, 5.9% water degree and 9.4% hygroscopicity whereas hygroscopicity of commercial maltodextrin is 11 ,%. Butyrylated glucose syrup produced has 42.9 DE, 0.1404 DS, and 0.3 sweetness degree. From the analysis using HPLC, known that the glucose and maltose's concentrations of butyrylated glucose syrup are 0.28% and 0.21%, whereas glucose and maltose's concentrations of commercial glucose syrup are 1.36% and 0.78%. Saccharides with DP > 2 in butyrylated glucose syrup is higher than commercial glucose syrup.

Kata Kunci : Maltodekstrin,Sirup glukosa,ds,higroskopisitas,profil sakarida