Pengaruh pratanak terhadap pati resisten dan sifat hipoglikemik kacang merah (Phaseolus vulgaris L) pada tikus Sparague Dawley

MUZDALIFAH, Dian, Prof. Dr. Ir. Y.Marsono, M.S

2009 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui teknik pembuatan kacang merah pratanak dan pengaruhnya terhadap pati resisten dan tingkat kesukaan kacang merah. Pengujian sifat hipoglikemik kacang merah pratanak menggunakan tikus Sprague Dawley. Teknik pembuatan kacang merah pratanak meliputi perendaman dalam aquades, larutan natrium carbonat, larutan natrium bicarbonat dan amonium carbonat masing-masing adalah 5,5 jam; 2,5 jam; 3 jam dan 3,5 jam, lama pemasakan dengan autoclave pada tekanan 15 psi, suhu 121°C untuk perlakuan perendaman dalam aquades, larutan natrium karbonat, larutan natrium bikarbonat dan amonium karbonat masing-masing adalah 145 detik, 125 detik, 130 detik dan 135 detik, pendinginan pada suhu 25o - 27°C dan pengeringan pada suhu 55oC selama 18 jam. Pratanak menyebabkan peningkatan pati resisten kacang merah. Jenis larutan perendam berpengaruh terhadap pati resisten kacang merah pratanak. Perendaman dalam aquades, natrium karbonat, natrium bikarbonat dan ammonium karbonat masing-masing dapat meningkatkan kadar pati resisten kacang merah hingga 23,36 persen; 0,3 persen; 4,28 persen dan 23,49 persen. Pati resisten kacang merah pratanak tertinggi diperoleh dari perlakuan perendaman dalam larutan ammonium karbonat. Pembuatan kacang merah pratanak menyebabkan peningkatan terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa, tekstur dan sifat keseluruhan kacang merah masak, namun menyebakan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma kacang merah masak. Kacang merah pratanak dengan perlakuan perendaman dalam larutan ammonium karbonat memiliki tingkat kesukaan panelis terhadap sifat keseluruhan tertinggi yaitu pada tingkat agak suka hingga suka (5,70) Diet yang mengandung produk kacang merah pratanak dengan tingkat kesukaan dan kadar pati resisten tertinggi mampu menurunkan kadar glukosa serum tikus diabetes hingga 55,58 persen dan diet yang mengandung kacang merah rebus hanya mampu menurunkan kadar glukosa serum hingga 43,65 persen, sedangkan perlakuan diet standar tidak memberi pengaruh terhadap kadar glukosa serum tikus di hingga penelitian.

The aims of this research were to determine the making technique of precooked red kidney bean and its effects on resistant starch and panels preferences of red kidney bean. Rats (Sprague Dawley) was used to evaluate red kidney bean hypoglycemic properties. The making of technique of pre-cooked red kidney bean was consist of soaking treatment, autoclaving at 15 psi, temperature 121°C, cooling at room temperature (25°-27°C) and drying at 55°C. Soaking time for aquades, sodium carbonate, sodium bicarbonate and ammonium carbonate treatment were 5,5; 2,5; 3 and 3,5 hours. Autoclaving times for each treatment were 145; 125; 130 and 135 seconds. Cooling at room temperature (25°-27°C) for 2 hours and continued with 18 hours drying at 55°C. Pre-cooking process increased red kidney bean resistant starch. Type of soaking solution also influences the resistant starch. Increase the red kidney bean resistant starch for each soaking solution were 23,36; 0,3; 4,28 and 23,49 percent. The highets resistant starch was produce by ammonium carbonate treatment. It was found that pre-cooking process increased panel’s preferences for color, taste, texture and general acceptance, but decreased for aroma of cooked red kidney bean. The highets panel’s preferences was produce by ammonium carbonate treatment at like level (scale 5,70). Diet which contain pre-cooked red kidney bean can decrease the diabetic glucose serum rats till 55,58 percent, its higher than boiling red kidney bean contain diet which decrease till 43,65; while control diet didn’t gave significant influence to rats glucose serum until the end of research period.

Kata Kunci : kacang merah,pratanak,pati resisten,efek hipoglikemik, Red kidney bean, pre-cooking, resistant starch, hypoglycemic