Pembuatan kitosan dari limbah cangkang udang sebagai pengawet makanan

IRIANINGSIH, Emmy, Dr. Ir. Sartono, M.Sc

2009 | Tesis | S2 Magister Sistem Teknik

Perairan di Indonesia memiliki potensi jenis invertebrata yang cukup besar. Salah satu komoditi yang menjadi primadona adalah udang. Udang yang akan diekspor mengalami proses cold & storage melalui pembuangan bagian kepala, ekor, dan kulit. Hasil buangan ini dianggap sebagai limbah, yang dapat diolah lebih lanjut menjadi zat yang disebut kitin-kitosan, suatu senyawa amino polisakarida yang dapat digunakan di bidang industri, pertanian, pangan maupun farmasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum suhu deproteinasi, konsentrasi HCl dan konsentrasi NaOH optimum pada proses pembuatan kitosan, dan mengetahui aktivitas kitosan sebagai pengawet pada mie basah. Proses pembuatan kitosan meliputi 3 tahap yaitu deproteinasi dengan variasi suhu (50-60oC, 60-70 oC,70-80 oC), demineralisasi dengan variasi konsentrasi HCl (2N,3N,4N) dan deasetilasi dengan variasi konsentrasi NaOH (30%,40%,50%). Uji aktivitas kitosan sebagai pengawet mie basah menggunakan perlakuan yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor yaitu konsentrasi larutan kitosan (terdiri 3 taraf yaitu 0%, 0,5%, 1% dan 1,5%), rasio sampel dan larutan kitosan (terdiri 3 taraf yaitu 1:1 (g/mL), 1:2 (g/mL), dan 1:3 (g/mL) dan lama perendaman (terdiri 2 taraf yaitu 15 menit dan 30 menit) Hasil penelitian diperoleh kondisi optimum suhu 70-80 oC dengan kadar protein terkecil yaitu 10,25% - 10,31%,, konsentrasi HCl 2N dengan rendemen kitin terbesar yaitu 34,38% - 36,11% dan konsentrasi NaOH 30% dengan derajat deasetilasi kitosan tertingg yaitu 77,2 - 78,8%. Berdasarkan standar kualitas kitosan dari Laboratorium Propan Jepang, derajat deasetilasi dan kadar air sudah memenuhi syarat sedangkan kadar abu dan N total belum memenuhi syarat. Larutan kitosan 0,5%, rasio mie basah dengan larutan (g/mL) = 1:3 dan waktu perendaman selama 15 menit terbukti dapat menurunkan nilai TPC sebesar 99,35% dibandingkan mie yang tidak mendapatkan perlakuan dengan larutan kitosan dan memenuhi syarat SNI 01-2897-1998 tentang cemaran mikroba mie basah.

Indonesian maritime has potential invertebrate variously which has a very large. One of the prominent commodities is prawn. Prawns that will be exported to be treated in the cold and storage process by wasting head, tail, and shell part. The result dump is called as waste, which can be processed further to be substances called chitin and chitosan. They are polysaccharide amino compound those are useful for industry, agriculture, food, although pharmacy. This research aims to identify optimum condition of deproteination temperature, HCl and NaOH concentration optimum in the making process of chitosan, and identify the activity of chitosan as preservative in wet noodle. The making process of chitosan includes three steps i.e. deproteination with the variation of temperature (50-60oC, 60-70oC, and 70-80oC), demineralization with HCl variation of concentration (2N, 3N, 4N) and deacetylation with NaOH variation of concentration (30%, 40%, 50%). The chitosan activity experiment, as the preservative of wet noodle, applied some treatments those are set according to the factorial by three factors. They are chitosan solution of concentration (consists of three levels; 0%, 0.5%, 1% and 1.5%), the sample ration and chitosan solution (consists of three levels; 1:1 (g/ml), 1:2 (g/ml), and 1:3 (g/ml) and the soaking duration (consists of three levels; 15 minutes and 30 minutes). The result of this research, it is obtained that the optimum condition of temperature is 70-80oC with the lowest protein content 10,25-10,31%, concentration of HCl 2N with the highest rendemen of chitin is 34,38 - 36,11%, and concentration of 30% NaOH with the highest chitosan deacetylation degree is 77,43 - 78,8%. According to chitosan quality standardize by Japanese Propane Laboratory, degree of the deacetylation and the water content have met the standard while the ash content and total N have not fulfil of standard. 0.5 % chitosan solution, wet noodle ration with solution (g/ml) = 1:3 and 15 minute soaking duration proven to be able decrease the TPC value up to 99.35% compared to the noodle that is not treated with chitosan solution and has met the requirement of SNI 01-2897-1998 about the wet noodle microbe contamination.

Kata Kunci : Cangkung udang,Kitosan,pengawet makanan, prawn shell, chitosan, food preservative