Metode fermentasi lada (Piper nigrum L.) pengaruhnya terhadap kemudahan pengupasan dan kualitas lada putih yang dihasilkan

RUBIYANTI, Dr. Ir. Suparmo, M.Sc

2009 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Proses pengolahan lada putih secara tradisional dilakukan dengan merendam buah lada dalam karung-karung ke dalam air (kolam, bekas lubang galian, dan sungai) selama kurang lebih dua minggu. Kualitas air untuk proses perendaman tersebut sangat mempengaruhi kualitas lada putih yang dihasilkan seperti aroma, kadar minyak, terutama kontaminasi coliform dan bakteri patogen, karena hal tersebut lada putih Indonesia pernah mendapat klaim dari pasaran dunia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan metode fermentasi dan kemudahan pengupasan lada terhadap kualitas lada putih yang dihasilkan; mengkaji penggunaan mikrobia pendegradasi kulit lada, cara fermentasi dan pengaruhnya terhadap kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi lada putih yang dihasilkan. Percobaan dilakukan menggunakan rancangan acak kelompok lengkap (RAL) non faktorial dengan dua metode fermentasi yaitu : (1) Submerged (dengan perendaman) dengan perlakuan terdiri dari perendaman dengan pergantian air dua hari sekali; perendaman dengan larutan garam; perendaman dalam air dan penambahan starter Bacillus subtilis; Aspergillus niger; dan Aspergillus oryzae, (2) Solid state (tanpa air) , terdiri dari metode dengan penambahan starter Bacillus subtilis; Aspergillus niger; dan Aspergillus oryzae. Parameter yang diamati meliputi persentase terkupasnya kulit lada, derajat kecerahan lada putih, kadar air, minyak atsiri, piperin, dan analisis mikrobiologi (Salmonella, coliform, dan total mikroba). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode submerged dengan pergantian air dua hari sekali menghasilkan lada putih berwarna lebih cerah dibandingkan dengan metode lainnya. Metode solid state menggunakan jamur Aspergillus niger dan Aspergillus oryzae mampu mempercepat pengupasan kulit lada. Metode solid state menggunakan Aspergillus oryzae menghasilkan kadar piperin dan minyak atsiri yang tinggi dibandingkan dengan metode lain dengan nilai 4,97% dan 2,67%. Secara umum kualitas lada putih seperti piperin, minyak atsiri dan mikrobiologi (coliform dan Salmonella) yang dihasilkan dari metode submerged dan solid state memenuhi standar kualitas perdagangan lada Internasional. Metode solid state dapat digunakan sebagai alternatif proses fermentasi dalam rangka menghemat penggunaan air, namun perlu perbaikan proses untuk meningkatkan kecerahan warna lada putih yang dihasilkan.

Traditional fermentation of white pepper is carried out by soaking of the berries (in gunny sack) in body of water (pond or river) for about two week period. The water cleanliness directly determines the final product quality, such as aroma, taste, volatile oil content, and bacterial contamination. Due to coliform or pathogen in pepper, Indonesian pepper once experienced detention in foreign market. The research aimed to find alternative fermentation method, especially in selection of microbes used to degrade the pericarp of the pepper berry in order to produce lower bacterial load and general quality of the white pepper result. Submerged and solid state fermentations were tried employing Bacillus substilis, Aspergillus oryzae, and Aspergillus niger compared to soaking in tap water (replacing the with fresh water every other days) and in salt solution. The parameters observed were percentage of peeled pepper, lightness, moisture, volatile oil, and piperin contents, and bacterial loads (Salmonella, coliform, and total microbes). Result indicated that submerged method in fresh water (replacing the soak water with fresh every other day) produced the brightest white pepper result. Solid state methods with Aspergillus niger and Aspergillus oryzae starters shorten the fermentation period compared to the submerged. Solid state methods with Aspergillus oryzae starter produced higher piperin and volatile oil content, which were 4,97% and 2,67% respectively. Result of all tested methods produced white pepper of good quality that passes the International Standard of White Pepper. The solid state method was found useful in term of reduction of water utilization in pepper fermentation process, but further cleaning process is required to increase lightness of the product appearance.

Kata Kunci : Lada putih,Metode fermentasi,Kemudahan pengupasan, white pepper, fermentation methods, ease of peeling