Daya hambat asap cair tempurung kelapa terhadap pertumbuhan jamur pada kopra selama penjemuran dan kualitas minyak yang dihasilkan

AMPERAWATI, Suharyani, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc

2009 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Metode pengawetan/pengasapan langsung secara tradisional sudah dilakukan oleh masyarakat untuk menghambat pertumbuhan mikrobia yang dapat tumbuh dan berkembang biak saat pengeringan maupun penyimpanan kopra. Namun melalui cara ini kopra yang dihasilkan berwarna coklat kehitaman karena tar yang menempel terlalu banyak, flavor asapnya kuat, dan dapat menyebabkan polusi udara. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh pirolisat dan redistilat asap cair tempurung kelapa dalam menekan pertumbuhan mikrobia selama pengeringan, menentukan dosis dan lama perendaman daging buah kelapa segar, dan mengetahui pengaruh asap cair tempurung kelapa terhadap kualitas kopra dan minyak kelapa. Kelapa yang digunakan untuk penelitian ini adalah varitas hibrida dari perkebunan kelapa milik PT. Pagilaran yang berada di daerah Pekalongan Jawa Tengah. Kualitas kelapa dipilih yang seragam, yaitu yang memiliki kualifikasi grade A. Penelitian ini terdiri dari 3 faktor, yaitu : jenis asap cair ( pirolisat dan redistilat ), dosis asap ( 2 %, 6 %, dan 10%), lama perendaman ( 5, 10, dan 15 menit). Sebagai pembanding digunakan perlakuan kontrol. Setiap perlakuan dengan 3 kali ulangan. Prosentase serangan jamur dari angka yang tertinggi sampai yang terendah adalah sebagai berikut : perendaman dengan pirolisat serangan tertinggi sebesar 31,4 % (perlakuan 2 %, 5 menit), dan terendah 0 % (perlakuan 10 %, 15 menit; dan 10 %, 30 menit) ; sedangkan perendaman dengan redistilat serangan tertinggi 34,72 % (perlakuan 2 %, 30 menit), dan terendah 0 % (perlakuan 10 %, 15 menit; dan 10 %, 30 menit). Pada kontrol rata-rata cemaran serangan mikrobia sebesar 80,85 %. Selanjutnya dilakukan analisa kadar air, kadar minyak, dan asam lemak bebas pada kopra. Perlakuan kopra terbaik (dengan tingkat serangan jamur terendah) diekstraksi minyaknya kemudian dianalisa kadar air, kadar asam lemak bebas, angka peroksida, bobot jenis, indeks bias, dan warna kemudian dibandingkan dengan kontrol. Hasilnya memperlihatkan bahwa kombinasi perlakuan redistilat dengan konsentrasi 10% dan perendaman 30 menit menunjukkan hasil terbaik. Hasil analisa GC-MS terhadap minyak kelapa menunjukkan kandungan asam laurat yang didapatkan adalah 40,99 % dan 42,75 %, pada perlakuan pirolisat konsentrasi 10% perendaman 30 menit (P.10%.30mt) dan redistilat konsentrasi 10% perendaman 30 menit (R.10%.30mt), dengan kandungan asam lemak jenuhnya masing-masing 89,08 % dan 91,72 %.

Direct preservation/fumigation method has been done traditionally to inhibite the growth of microbia during draining and also storage of copra. By this matter copra was yielded having colour black of chocolate because tar deposit is too much, the smoke flavor is strong, and can caused air pollution. This research intent to know difference of pirolisat influence and redistilat smoke liquid of coconut shell in depressing growth of microbia during draining, dose determines and soaking time of fresh coconut and knows influence liquid smoke of coconut shell to copra quality and coconut oil. Coconut applied for this research is hibrida variety from coconut plantation PT. Pagilaran in Pekalongan Jawa Tengah. Quality of coconut selected to be uniform, is having grade A qualification. This research consisted of 3 factors, that is: type of liquid smoke (pirolisat and redistilat), smoke dose (2%, 6%, and 10%), soaking time (5, 10, and 15 minutes). Then by contrast is applied control treatment without soaking with liquid smoke. Each treatment with 3 times repeating. At research is done observation of mushroom attack percentage to copra during draining process through sun direct. The observation result from highest number until low is as follows: soaking with pirolisat highest attack 31,4 % (treatment 2 %, 5 minute), and low of 0 % (treatment 30 %, 15 minutes; and 10%, 30 minutes) ; while soaking with redistilat highest attack 34,72% (treatment of 2%, 30 minutes), and low of 0% (treatment of 10%, 15 minutes; and 10%, 30 minutes). At contamination average control of microbia attack is 80,85%. Hereinafter are moisture content, oil rate, and free fatty acid analysis at copra. Next at the best copra treatment (with level of low mushroom attack) the oil was extraction then have done water content analysis, free fat acid contents, peroxide number, specific weight, refractive index, and colour at the coconut oil and compared to control treatment. The result showing that treatment applies liquid smoke redistilat of coconut shell with 10 percent concentration and 30 minutes soaking time shows better result compared to other treatment. The observation result from GC-MS that indicate lauric acid component is 40.99 % and 42.75 % at treatment with pirolisat 10%. 30 minutes (P.10%.30mt) and treatment with redistilat 10%.30 minutes (R.10%.30mt), with saturated fatty acid contens each 89,08 % and 91,72 %.

Kata Kunci : Asap cair,Kelapa,Jamur,Kopra,Minyak kelapa, liquid smoke, coconut, mushroom, copra, coconut oil