Komposisi, sifat fisik, tingkat kesukaan dan potensi prebiotik nasi ungu

SOURIPET, Agustina, Prof. Dr. Ir. Haryadi , M.App.Sc

2009 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Nasi ungu disukai oleh kelompok masyarakat di Bali selain karena rasanya yang enak dan warnanya yang menarik, tetapi juga diyakini konsumen mempunyai manfaat yang baik untuk kesehatan. Nasi Ungu dibuat dari pencampuran beras dan pasta ubi jalar ungu. Di dalam pasta ubi jalar yang ditambahkan saat pembuatan nasi ungu, terkandung raffinosa yang merupakan substrat yang spesifik untuk pertumbuhan bakteri yang menguntungkan bagi pencernaan manusia. Selain itu penambahan pasta ubi jalar dapat mengurangi konsumsi beras disamping dapat meningkatkan nilai sosial ubi jalar yang harganya murah. Melihat arti penting nasi ungu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui komposisi, sifat fisiko-kimia, sensoris dan potensi prebiotik dari nasi ungu. Tahap pertama dalam penelitian ini yaitu pembuatan nasi ungu dengan berbagai proporsi pasta ubi jalar ungu yaitu 100, 200, 300, 400 dan 500 gram pasta yang ditambahkan ke dalam 700 gram beras. Dilakukan pengujian organoleptik dan sifat fisik berupa tekstur dan nilai notasi warna dari nasi ungu dengan berbagai proporsi pasta. Tahap selanjutnya adalah analisis komposisi kimiawi dan potensi prebiotik dari produk nasi ungu yang disukai oleh panelis. Pengujian potensi prebiotik menggunakan dua kultur bakteri yakni Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophillus yang ditumbuhkan pada media MRS modifikasi yang ditambahi serat kasar dari nasi ungu dan dipergunakan kontrol berupa serat kasar ubi jalar segar, pasta ubi jalar, beras dan nasi. Parameter yang diamati antara lain kandungan bahan dalam nasi ungu, tekstur nasi, warna nasi, tingkat kesukaan terhadap nasi ungu, pertumbuhan bakteri probiotik dan skor aktivitas prebiotik. Rancangan penelitian yang dipergunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali ulangan dan data hasil penelitian akan dianalisis variansi pada tingkat kepercayaan 95 % dan apabila terdapat perbedaan yang nyata akan dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nasi ungu yang dibuat dengan perbandingan 700 g beras ditambah 300 g pasta secara sensoris paling disukai panelis. Nasi ungu memiliki tekstur berupa tingkat kekerasan 2,26 ± 0,15 N, dengan kecerahan sebesar 48,93 ± 1,10, cenderung berwarna merah kebiruan (ungu) dengan nilai derajat kemerahan +14,40 dan derajat kebiruan +2,37, kadar air 67,81 %, kadar abu 1,60 %, protein 8,38 %, lemak 0,54 %, serat kasar 2,14 %, pati 27,40 % dan amilosa 7,39 %. Score aktifitas prebiotik untuk nasi ungu lebih tinggi dibandingkan dengan nasi putih yakni sebesar –0,006 ± 0,2 untuk Bifidobacterium longum dan - 0,015 ± 05 untuk Lactobacillus acidophilus yang berarti nasi ungu lebih berpotensi sebagai prebiotik dibandingkan dengan nasi putih.

Purple rice is preferred by group of people in Bali because it is not just delicious and has interesting color, but also believed its beneficial and usefulness. The purple rice were made of combination of rice and purple sweet potato pasta. The sweet potato pasta which added to the purple rice production, containing raffinosa which is a specific substrate to grow beneficial bacteria to human digestion. the addition of sweet potato pasta can not only reduce rice consumption but also increase social status of sweet potato which knows have lower price. In terms of the usefulnesss of this purple rice, it is necessary to research composition, physichochemical properties, sensory and prebiotic potency of purple rice. The first part of this research was producing purple rice with various pasta proportions, which are 100, 200, 300, 400 and 500 grams added to 700 grams of rice. Organoleptic and physical properties assay include texture and color value of purple rice with various proportion of pasta were analyzed. The next part was analyzing the chemical compositions and prebiotic capacity of the best purple rice were tested. Prebiotic capacity testing using Bifidobacterium longum and Lactobacillus acidophillus cultured in MRS modified media plus coarse fibers of purple rice and used control of fibers of fresh sweet potato, sweet potato pasta, rice and cooked rice. Parameters observed were proximate analysis of purple rice, rice texture, rice color, preferable level of purple rice, probiotic bacteria growth and prebiotic activity score. This research were designed as Completely Randomized Design (RAL) with 2 replicates and data of the results were analyze at variation of 95% reliance interval and, if there was real difference, it would be continued by Duncan’s Multiple Range Test. The results of research indicated that purple rice made of ratio of 100 g rice: 300 g mixture was preferably by panelists. Purple rice has texture of 2.26 + 0.15 N, with brightness of 48.93 + 1.10, tending to be blueness red (purple) with redness degree value of +14.40 and blueness degree of + 2.27, water content of 67.81%, grey content of 1.60%, protein of 8.38%, fat of 0.54%, coarse fiber of 2.14%, starch of 27.40% and amylose of 1.60%. prebiotic activity score of purple rice was higher than white rice, -0.006 + 0.2 for Bifidobacterium longum and -0.015 + 05 for Lactobacillus acidophilus were means that purple rice has best capacity to become a prebiotic than cooked rice or white rice.

Kata Kunci : Nasi ungu,Ubi jalar ungu,Prebiotik, Nasi Ungu, Ubi jalar Ungu, Prebiotik