Karakterisasi produk karamel susu kambing pada berbagai kadar sukrosa dan pH

ARIFAH, Noor, Ir. Suwendo Hadiwiyoto, M.S., M.Phil

2009 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Kualitas susu kambing tidak kalah dengan susu sapi, namun produktivitasnya lebih rendah. Secara umum susu kambing dikonsumsi dalam bentuk segar dan sebagian kecil diolah dalam bentuk dodol, susu serbuk dan karamel (permen susu). Susu olahan tersebut diolah dengan pemanasan tinggi dan waktu yang lama oleh karena itu terjadi off flavour, browning, rusaknya protein dan vitamin. Tujuan penelitian ini adalah melakukan evaluasi kandungan antioksidan, ketersediaan lisin dan fraksi protein; mengetahui warna dan tekstur dan menentukan kelas karamel. Karamel susu kambing dibuat dengan memodifikasi cara tradisional yang ada. Variasi yang digunakan dalam pembuatan karamel adalah dengan kadar sukrosa ; 16%, 20% dan 24% dan nilai pH ; 4, 5 dan 6. Aktivitas antioksidan produk karamel dianalisis dengan metode Diphenyl Picryl Hydrazyl (DPPH), konsentrasi ketersediaan lisin dengan metode Trinitro Benzen Sulfonat (TNBS). Elektroforesis SDS-PAGE digunakan untuk mengevaluasi fraksi protein. Chromameter minolta digunakan untuk mengukur warna dalam L*,a*, dan b*. Lyoid Instron digunakan untuk mengukur tingkat kekerasan (tekstur). Analisis yang lain untuk mengklassifikasi karamel dengan didasarkan pada kandungan nitrogen total, sulfur total dan intensitas warna (pencoklatan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa dan perubahan pH berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan ketersediaan lisin. Pada kadar sukrosa 24% dan nilai pH 6 menunjukkan aktivitas antioksidan dan ketersediaan lisin tertinggi daripada perlakuan lainnya. Kasein terutama as2- kasein dan kappa kasein mengalami penurunan selama proses pembuatan karamel. Tekstur karamel akan meningkat dengan semakin menurunnya pH. Warna karamel dalam L*,a* akan menurun nilainya dengan semakin bertambahnya pH, sedangkan nilai b* semakin meningkat dengan meningkatnya nilai pH. Semua karamel dengan berbagai kadar sukrosa dan nilai pH masuk dalam kelas III.

The quality of goat milk is as good as cow milk, but its productivity is more less. Generally goat milk is consumed as fresh milk, litlle is processed as taffy, powdered milk and caramel. Those manufacturing of goat milk are processed by high heating and long time, therefore off flavour, and damage of protein and vitamin are accured. The purpose of the experiment were to evaluate the goat milk caramel, including of antioxidant activity, available lysine and fractionation of protein, color and texture, and the grade. Goat milk caramel were produced base on modified traditional process. The variation of sucrose concentration of 16 %, 20%, and 24%, and of pH value of 4, 5, and 6 were made during caramel processing. The antioxidant activity of caramel was analyzed by Diphenyl Picryl Hydrazyl (DPPH) method, the concentration of lysine availability by Trinitro Benzen Sulfonat (TNBS) method. The electroforesis of SDS-PAGE was applied to evaluate protein fractionation. The chromameter was used to analyzed the color in L*, a*, and b*. The Lyoid Instron was used to analyzed caramel texture. Other analysis, grade classification of caramel was evaluated base on total nitrogen content, total sulphur and color intensity. The results of the research showed that sucrose concentration and pH influenced significantly to the antioxidant activity and lysine availability. The 24% sucrose content and pH 6 of the treated caramel had highest antioxidant activity and lysine availability than that of other treatments. Casein (as2-casein dan kappa casein) was not degraded during caramel processing. Texture of caramel increased its hardness by the decrease of pH. The color of caramel in L* and a* value were decreased by the increased of pH value, while b* value was increased by increase of pH value. All caramel sampels were included in the class of III.

Kata Kunci : Susu kambing, karamel susu, aktivitas antioksidan, ketersediaan lisin, elektroforesis dan warna karamel, Goat milk, milk caramel, antioxidant activity, lysine availability, electrophoresis, and caramel color