Proses pengeringan kulit ikan Remang (Congresox talabon) dengan menggunakan tray dryer

TRIHARYANTO, Yohanes Anggoro, Dr.Eng. Deendarlianto, S.T., M.Eng

2008 | Tesis | S2 Teknik Mesin

Indonesia memiliki potensi kekayaan laut yang sangat melimpah, namun tingkat konsumsi ikan penduduk Indonesia masih sangat rendah. Ikan memiliki kadar air yang tinggi sehingga menjadi media yang baik untuk tumbuhnya bakteri pembusuk yang mengakibatkan ikan mudah rusak/busuk dan salah satu cara pengawetan ikan yaitu dengan pengeringan (dehidrasi) secara mekanik. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji perilaku suhu udara dalam ruang pengering dan kandungan air kulit ikan Remang selama proses pengeringan dengan Tray Dryer. Sumber panas menggunakan briket arang tempurung kelapa dan blower menghembuskan udara ke ruang pembakar, sehingga dihasilkan udara panas bersuhu 34 – 56 . Pengeringan dilakukan dalam 3 kondisi yaitu memberikan briket awal berbentuk silinder berjumlah 5 (Kondisi A),6 (Kondisi B) dan 7 (Kondisi C) dengan penambahan briket pada interval waktu tertentu untuk menjaga agar suhu konstan. Pengukuran suhu dan perubahan kadar air dilakukan untuk setiap 30 menit sampai kadar air mencapai ± 16 % seperti yang dikehendaki oleh pelaku Industri Kecil dan Menengah (IKM). Hasil penelitian menunjukkan proses pengeringan kadar air dari ± 68 % menjadi ± 16 % untuk kondisi A pada suhu 34-45 , waktu 320 menit; total jumlah briket 882,71 gr; laju pengeringan maksimal 0,73169 % db/menit dan kelembaban udara relatif 36-45 %. Untuk kondisi B pada suhu 35-47 , waktu 325 menit; total jumlah briket 1203,92 gr; laju pengeringan maksimal 0.91414 % db/menit dan kelembaban udara relatif 32-50 % . Untuk kondisi C pada suhu 40-56 , waktu 235 menit; total jumlah briket 1462,60 gr; laju pengeringan maksimal 0,95194 % db/menit dan kelembaban udara relatif 22-47 %. Organoleptic Test menunjukkan bahwa nilai uji skor untuk kulit ikan Remang yang dikeringkan dengan oven dan matahari nilainya sama yaitu 8 (sangat disukai). Uji penampakan menunjukkan nilai kulit ikan Remang yang dikeringkan dengan oven lebih tinggi dibanding dengan kulit ikan yang dikeringkan dengan matahari, sedangkan uji bau dan rasa menunjukkan nilai kulit ikan Remang yang dikeringkan dengan oven sedikit lebih rendah dibanding dengan kulit ikan yang dikeringkan dengan matahari

Indonesian marine resource is very plentiful, but fish consumption per capita is low. The water content of fish is high so it could be a good substance for bacteria to grow which easily causing fish to decay. One possible way to preserve fish is mechanical dehydration. This research investigated the characteristic of air temperature in the drying chamber and remang fish husk water content during the drying process in the tray dryer. The tray dryer uses coconut shell briquette as heat sources with blower for flowing air to plenum chamber so it directly releases hot air with low temperature to the dryer chamber. The dehydration process underwent three experimental conditions: A, B and C with initial 5, 6 and 7 cylinder-form briquettes respectively. Periodically briquettes were added to maintain the temperature constant. The temperature and the water content were measured every thirty minutes until the water content were becoming ± 16 % db. The dehydration process to reduce water content from ± 68 % db to ± 16 db % for A, B and C conditions are as follow: Condition A were at 34-45 in 320 minutes with total briquette of 882.71 g. Maximum drying rate were 0.73169 % db/ minute with 36-45 % air relative humidity. Condition B were at 35-47 , in 325 minutes with total briquette of 1203.92 g. Maximum drying rate were 0.91414 % db/ minute with 32-50 % air relative humidity. Condition C were at 40-56 in 235 minutes with total briquette of 1462.60 g. Maximum drying rate were 0.95194 % db/ minute with 22-47 % air relative humidity. The organoleptic test score for sun-dried Remang fish husk and the one dried using tray dryer were equal, that were 8 score (very much like). Test of performance indicated that Remang fish husk dried using tray dryer scored higher than the one dried under the sun. Test of aroma and taste indicated that Remang fish husk dried using tray dryer scored lower than the one dried under the sun.

Kata Kunci : Proses pengeringan,Kulit ikan Remang,Tray dryer, Dehydration process; Remang fish husk; Tray dryer