Pengolahan ubi kayu pahit menjadi keripik :: Perubahan kadar HCN, kadar air, kadar minyak, dan indeks kerenyahan (Kuat tekan)

WERDAYANTI, Rina, Dr. Ir. Pudji Hastuti, MS

2008 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Ubi kayu dengan kadar HCN tinggi (ubi kayu pahit) lazimnya digunakan sebagai sumber pati, bukan bahan pangan langsung konsumsi. Keripik ubi kayu yang lazim dikonsumsi dibuat dari jenis ubi kayu tidak pahit. Keripik yang disenangi konsumen adalah renyah, warna kuning keemasan, dan tidak berminyak. Pada penelitian ini dibuat keripik ubi kayu dari jenis ubi kayu pahit. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi kadar HCN ubi kayu pahit pada setiap tahapan proses pembuatan keripik, meliputi perlakuan pendahuluan, yaitu pengirisan, perebusan, perendaman, pengukusan, dan pengeringan, sampai penggorengan, serta mengevaluasi laju perubahan kadar air, kadar minyak, dan kuat tekan keripik yang dihasilkan. Ubi kayu pahit mendapat beberapa perlakuan pendahuluan berupa pengirisan, perebusan, perendaman, pengukusan, dan pengeringan sebelum digoreng. Pada setiap tahap perlakuan pendahuluan, dilakukan pengujian kadar HCN. Penentuan kriteria akhir penggorengan dilakukan secara sensoris oleh panelis untuk memilih keripik yang matang. Pengamatan laju perubahan kadar air, kadar minyak, dan kuat tekan dilakukan pada sepuluh titik pengamatan dengan variasi suhu 190, 210, dan 2300C. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar HCN awal ubi kayu segar sebesar adalah 101,8 ppm. Kadar HCN setelah proses pengirisan, perebusan, perendaman, pengukusan, pengeringan, dan penggorengan adalah 94,8 ; 85,3 ; 34,1 ; 23,2 ; 2,7 ; 0,00 ppm. Hal ini menunjukan bahwa keripik ubi kayu ini aman dikonsumsi. Penentuan kriteria akhir penggorengan menunjukkan bahwa keripik ubi kayu matang pada penggorengan selama 280 detik. Penilaian matang ini bertepatan dengan kadar air 1,62%, kadar minyak 25,51%, dan kuat tekan 0,0019 N/mm2. Perubahan kadar air, kadar minyak, dan kuat tekan ditunjukkan kurva yang lebih landai pada suhu goreng yang lebih rendah. Konstanta laju perubahan kadar air, kadar minyak, dan kuat tekan mengalami peningkatan sejalan dengan peningkatan suhu goreng

High HCN content cassava (bitter cassava) normally used as a raw material in starch industry. Cassava chips is normally made from ordinary cassava. Cassava chips characteristics which are suitable to customer needs are crunchy, has golden yellow colour, and not oily. The objectives of this research are to evaluate HCN content of bitter cassava in every process steps of pre treatment before frying up to frying process and to evaluate the constant rate of water content, oil content, and compression strength cassava chips during frying of cassava chips. Bitter cassava gets some pre treatments before frying, namely washing, slicing, boiling, soaking, steaming, and drying. As well as apply frying are determined by HCN content. The end frying criteria was evaluated by semitrained panelist. The change of rate constant of water content, oil content, and compression strength were determined the frying period at three frying temperature (190, 210, and 2300C). The fresh-cassava has HCN content 101,8 ppm. This value found to decline after slicing, boiling, soaking, steaming, drying and frying into 94,8; 85,3; 34,1; 23,2; 2,7; and 0,00 ppm. Therefore cassava chips is safe to be consumed. The end of frying criteria found to be frying at 2000C for 280 second with 1,62% of water content 25,51% of oil content, and 0,0019 N/mm2 of compression strengh. The change of rate constant of water content, oil content, and compression strength found to be increase with frying temperature.

Kata Kunci : Ubi kayu pahit,HCN,Keripik ubi kayu,Kadar air,Kadar minyak,Kuat tekan, Bitter Cassava, HCN, Cassava chips, Water content, Oil content, compression strenngh