Ketahanan mutu bawang merah (Allium ascalonicum sp.) pasca panen selama penyimpanan

KURNIAWAN, Muhammad Prasetya, Dr. Ir. Mahmudun Ainuri, M.Si

2008 | Tesis | S2 Teknologi Industri Pertanian

Penanganan bawang merah (Allium ascalonicum sp.) pasca panen memerlukan suhu dan kelembaban yang sesuai agar ketahanan mutu selama penyimpanan terjaga. Metabolisme yang terjadi pada bawang merah berpengaruh terhadap kenampakan fisik, kimiawi dan fisiologis. Pembandingan model penyimpanan di ruang terkendali suhu dan RH serta di lapangan digunakan untuk mengetahui kondisi penurunan mutu sebagai standar penerimaan konsumen. Penyimpanan dilakukan dengan menempatkan bawang merah dalam ruang simpan terkendali dan di lapangan (suhu kamar) selama 13 hari pertama dan 13 hari kedua. Pengujian perubahan kadar air, kandungan vitamin C, laju respirasi CO2, tingkat kecerahan, warna merah, dan warna kuning pada bawang merah dilakukan pagi hari setelah satu hari penyimpanan Hasil pengujian selanjutnya di analisis perbedaan penyimpanan dalam kondisi terkendali suhu dan RH dan pengamatan di lapangan. Hasil analisis menunjukkan perubahan fisik, kimiawi dan fisiologis pada keempat penanganan simpan terjadi secara alami karena tanpa adanya energi dari luar yang mempercepat laju penurunan mutu. Ada perbedaan perubahan kelima variabel mutu untuk masing-masing perlakuan dan masih ada parameter lain untuk menunjukkan perubahan variabel tersebut selain suhu dan RH.

Post harvest handling of shallot (Allium ascalonicum sp.) requisite for appropriate temperature and relative humidity so that quality security to occur and continue in storage periode. Metabolism in shallot influence for physical appearance, chemical, and physiological. Comparing model in controlled storage (environmental chamber) and uncontrolled storage (field model) used to determine decreasing of quality in shallot as customer acceptance standard. Storage were held by collocating of shallot in controlled storage (environmental chamber) and uncontrolled storage (field model) for 13 days firstly and 13 days secondly (4 storage models). Inspection and testing for moisture content, content of C vitamin, respiration rate of CO2, color, and texture were held every day in the morning on storage period. Futhermore the results were analized the marked difference betwen controlled and uncontrolled storage (field model). The result showed the physical appearance, chemical, and physiological of shallot for 4 storage models which occured in changing nature without external factors which can accelerate decreased quality. There were marked difference for each storage model and other parameters except temperature and RH to determine the nature changing for quality variabel of shallot.

Kata Kunci : Ketahanan mutu,Bawang merah,Penyimpanan pasca panen, shallot, quality security, post harvest storage